Cannelè de Gironde 吉伦特可露丽

作者： 奶油Lab

conseil de chef 这是波尔多（现在的吉伦特）的传统甜点·休业时期'我在位于波尔多的林本镇的羅培甜点屋'第一次看到这个造型和烤色皆有趣的甜点·它让我吃到前所未有的味道跟口感，令我印象深刻，时至今日我仍鲜明地记得。在不像现在有食谱可查的那个年代，我经过不断摸索尝试，才完成这个蛋糕的食谱。低温杀菌鲜奶煮沸后要放入冷藏静置，冷藏温度也不能太低·此外制作蛋奶馅后立刻烘焙会膨胀溢出，使甜点中央裂开形成凹洞，虽然是我的印象，但我想静置12小时以上面筋才能够均匀。因此，这个甜点里能烤出特有蜂巢状组织。烘烤过程中，在我眼前总浮现蛋奶馅在高温保温性的铜模制模型中滚沸的样子。 原作者：河田勝彦老师

用料

• 分量 12个份
• 鲜奶 lait pasteurisè 500g
• 使用低温杀菌的鲜乳
• 香草棒 gousse de vanille 1/2根
• 低筋面粉 farine faible 70g
• 高筋面粉 farine forte 55g
• 白砂糖 sucre semoule 250g
• 蛋黄 jaunes d'oeufa 45g
• 全蛋 oeuf 25g
• 朗姆酒 rhum 43g
• 焦化黄油 beurre noisette 25g
• 模型用 pour moules
• 无盐黄油 beurre 适量Q.S
• 放入钢盆中加热一下 搅拌成乳脂状后使用
• 蜂蜜 miel 适量Q.S

Cannelè de Gironde 吉伦特可露丽的做法步骤

步骤 1

1、鲜奶和剖开的香草一起煮沸，稍微变凉后，盖上保鲜膜放入5～6的冷藏一晚备用。 解：鲜奶煮沸后不静置一晚，烘烤时候会膨胀溢出。一般认为是鲜奶的蛋白质特性所致，静置一晚上是破坏牛奶里的蛋白质

步骤 2

2、将高粉跟低粉混合过筛，将砂糖和面粉充分混合。在将砂糖和面粉的中央弄凹，在其中倒入静置一晚上的鲜奶，用打蛋器绕圈充分搅拌，在面糊中加入打散的蛋液搅匀。 解：若过度搅拌混合，会产生面筋影响口感，所以轻轻的绕圈混拌即可。

步骤 3

3、加入朗姆酒搅拌，最后加焦化黄油充分拌匀

步骤 4

4、称25g黄油，我用的是总统黄油，黄油在小奶锅里熬成焦糖色，期间不断撇出浮沫，出现坚果香气后马上关火并及时坐在凉水里搅拌降温，为了锁住香味，然后用油筛滤出纯净的焦糖色焦化黄油，然后倒入面糊里充分拌匀，将面糊过滤到干净盆中，再放回之前取出的香草种子和香草荚，放入过滤面糊中，密贴盖上保鲜膜，放入5～6度的冷藏12小时以上备用。 解：不到12小时的话，面糊烘烤时会膨胀溢出。所以要使材料充分混合

步骤 5

5、在模型中倒入黄油已混成乳脂状的黄油，之后同样地薄涂蜂蜜。 解：若厚涂蜂蜜，烤好时会变硬糖状，无法脱模，原本是涂蜜蜡，但蜜蜡会残留在口中，因此改用蜂蜜。

步骤 6

6、在模型中倒入液体至8～9分满

步骤 7

7、原作者以上火250度，下火270度约烤50分钟～约一小时。模型中因该呈滚沸的状态。 解：我用的是风炉，我用过原配方的250度烘烤，可是半小时左右开始焦了，我建议风炉的朋友，最佳温度在180～200度之间，有些家用烤箱最高230度，可以用220度烘烤一小时，看自家烤箱脾气定

步骤 8

8、烤15分钟左右表面就会沸腾，稍微膨胀一下，温度降低，慢慢烤的时候会慢慢沉下去。

步骤 9

9、出炉后趁热把模子里拿出来吧。凉透了就吃了保存时请不要放入密闭容器，在常温下保存。第二天会有点湿润，但是外面还是很酥脆的。 用密闭容器、袋子、保鲜膜保存的话皮会变软。

Cannelè de Gironde 吉伦特可露丽的小贴士

焦化黄油，黄油一定要小火直到熬出坚果香味，然后赶紧坐冰水，锁住香气，在下厨房里很多都是用黄油融化直接加入面糊当中，这样的可露丽完全没发挥真实的香味

菜谱创建时间：2017-01-05 23:15:28