猪脚凉水下锅,大火开后煮五分钟,夹出来洗净控干水。
下冰糖五六粒花生米大小。黄色的老冰糖(多晶冰糖)上色要优于白冰糖(单晶冰糖),白冰糖上色好于白糖。 也有用蜂蜜的,但油温太高会破坏营养,还是留着蜂蜜喝或做蛋糕。
小火不停翻炒冰糖,用锅铲压碎。快全融完时关火,用余温炒至变金黄色开始冒泡。下猪脚。 如手脚慢或用电陶炉,最好离火,防止糖色过老会发苦。 如果动作慢了,或火过大,糖焦黑有糊味了,还是洗锅重炒吧,否则肉味发苦。
翻炒猪脚,均匀沾糖,炒到变色。
到开始变色出油,下八角,桂皮,香叶。炒香。
出油过多可以倒出一点,不倒也行。
下胡椒粉,一汤勺料酒,两茶匙酱油,两茶匙陈醋,一茶匙蚝油。翻炒上色。
炒香后,倒刚开的热水,转高压锅压十到二十分钟。
压好后,转炒锅,大火,尝味调盐等。收汁到汤快干时,不停翻炒,随时控制火避免干锅。一直收到浑浊的汤汁消失,清油出现,关火。 离火撒葱花,用余温杀菌。夹出猪脚摆盘,最后将锅中油汁和葱花淋猪脚上。