琵琶腿买回家去骨，或者直接买现成的鸡腿排也行。去骨的方法自行百度，我一般是买十个，一次性处理好，每个都平铺单独放在保鲜袋里冷冻，想吃的话提前半天儿拿到冰箱冷藏室解冻就好。剃下来的骨头熬成浓缩高汤块儿
这一步绝对不能省略！厨房纸巾我之所以写进原材料里，可见其重要性！解冻后的鸡腿肉用两张厨房纸巾蘸干水分，用手压一下，保证蘸干，这样才能脆皮
平底锅烧热（我用的是不粘锅，如果用铸铁锅的话，需要擦一点点油防粘。其实不粘锅也是要薄薄擦一层油的，对锅好），但也别太热，不粘锅干烧太久会破坏涂层。然后放入鸡腿肉，带皮的那面朝下，一定要先煎鸡皮，下锅以后鸡肉会拱起来，用铲子压一压，保证鸡皮受热均匀。在视频里看过一个方法相当不错：就是鸡肉下锅后，在上面盖一张硅油纸或锡纸，然后压个铸铁锅在上面，这样就不用老拿铲子压着了
保持中火煎鸡皮，鸡皮那面一定要多煎一会儿，美拉德反应是美味的关键！煎鸡皮那面的时间大概占全程的70%～80%，这是脆皮的关键！鸡皮煎的差不多的时候，在没皮的那面撒盐和现磨黑胡椒（一定要是现磨黑胡椒！用胡椒粉的话会大打折扣） 然后翻面，用中小火煎到熟就好了
怎么判断是不是熟了呢？用铲子感受鸡肉的弹性，刚下锅的时候鸡肉是生的，铲子杵上去软软的，等到弹性没那么大了，就是熟了！多试几次就能掌握了
最近我煎虾、牛排、三文鱼、鸡腿排这种，都会盖一张厨房纸上去，这个方法超级好！不会到处嘣油，还能吸走多余的油和水，也不会像锅盖那样产生水珠再滴回到锅里
锅里的鸡油和焦化层，随便放点蔬菜就很好吃了，再加点生抽和一小块黄油，口味又提升了一个档次
1.真的不用腌，因为是去骨的，所以肉比较薄，很入味儿，腌的话就流失水分了，没有那么多汁 2.一定要用厨房纸！使劲按，攥，弄干！不是轻轻蘸一下 3.70%的时间都要用来煎鸡皮！这才是脆皮的关键 4.盐要多加一点儿，多多少呢？就是你认为可以了，那就再多一点儿 5.火苗不要超过锅底，如果冒烟了就调小火，灵活掌握