面包整型原理与基本功

作者： 企鹅将军有简单办法

继续《bread illustrated》翻译走起，今天介绍整型基本功。原理请参见本人公众号详解。 如果您还跟之前的我一样，觉得排气、整型、二发只是按部就班的步骤，只需要将面团揉成差不多的形状就行，那么建议您还真得了解一下本文：） 揉面，尤其是高比例全麦粉面包的基础揉面，请参见本人的另一菜谱。

用料

• 已经揉好并一发完成的面团 适量

面包整型原理与基本功的做法步骤

步骤 1

怎样排气？ 对于吐司、甜面包、面包卷，我们可以直接在一发容器里用手按压面团，把它压扁，如同左图所示。因为手法温和，就能够确保只消灭大气泡，最终成品还是质地均匀的松软。但对于绝大多数的乡村面包、开放式面包来说，我们不建议在一发容器里排气，最好是把面团倒出来，然后用手指捏捏明显鼓出来的小气囊，把那些直径大于1英寸的气孔捏破就行，这样面团就能保留尽可能多的空气了。

步骤 2

吐司面包整型教程

步骤 3

1将面团整成长方形。将面团从一发容器中取出后压开成长方形，长边与操作台边缘平行。

步骤 4

2将面团卷成桶形。从靠近自己的一边卷起，将长方形面团卷成较紧致的长卷。

步骤 5

3捏合接缝。用手指将最后的边缘紧紧地捏在面卷上。

步骤 6

4将面卷放入吐司盒。按接缝朝下的方向将面卷放入事先涂好防粘油脂（或是不粘的）吐司盒。

步骤 7

5将四角塞好。轻轻地将按一按面卷四角，使之能更好地贴合在吐司盒里。

步骤 8

小圆面包整型教程

步骤 9

1.揉成长条。将面包揉成均匀的长条。

步骤 10

2.均匀分割。将面团切分为大小均匀的面块，用涂了油脂的保鲜膜覆盖好。

步骤 11

3.拉伸面块。取一块小面团，将其轻捏成圆球，用手指攒着拉伸开来，并将边缘收拢，以保证其上表面是光滑的。

步骤 12

4.滚圆。将小面球的接缝朝下，用一只窝成杯状的手小幅度滚动，将其滚成紧致的圆形。

面包整型原理与基本功的小贴士

1.吐司面包整型需要在手上和操作台上洒高筋粉防粘。 2.小圆面包整型操作台上不要洒粉，这里需要面团与操作台间有一定的粘性，摩擦力有助于将面团滚圆。

菜谱创建时间：2016-11-26 09:36:41