Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁

作者： 神经病探望精神病

下厨房里面有很多介绍【基础白酱】的做法，大部分步骤清晰但是分量不明确，有些给出了分量但是比例不对。这样做出来的白酱不是太稀就是太稠！或者就是结块了！基本就这三大问题。还有都基本缺了一味重要的香料——nutmeg肉蔻。 今天给大家详细介绍一下【基础白酱】以及以此为基础的一些常用酱料。 各位厨友，干货来了！ 要介绍白酱怎么做，那就要先要给大家介绍这个酱料的基础之一Roux！ Roux很难用中文去翻译，大致意思就是油芡糊吧。它是用面粉和油炒制出来的，主要用途是增稠酱汁。在法餐中ROUX的油泛指为黄油，但是在其他菜系中也有用植物油或者动物类油脂的，例如澄清黄油、植物油、煎培根的油。ROUX是三种法式传统酱汁的母汁（mother sauce)的增稠基础：Bechamel Sauce、Velouté sauce、Espagnole sauce。Roux有他特定的比例，面粉和油的比例永远是一比一，不管你需要的酱汁量是多少。然后Roux和liquid的比例基本都是1:10，掌握了这个比例就能解决白酱的浓稠度。如果喜欢稠一点可以介绍liquid的量，相反喜欢稀一点的就增加一点liquid的量。Roux分为四种：WHITE\BLOND\BROWN\DARK，根据你的酱料颜色来决定你ROUX的炒制时间，时间越久颜色越深，搭配的酱汁颜色也相应越深。

用料

• #白酱（Bechamel Sauce）#
• 面粉 50g
• 黄油 50g
• 牛奶 1L
• 盐 适量
• 黑胡椒 适量
• 肉蔻 适量
• #苏伯汉姆酱汁（Supreme Sauce）#
• 鸡高汤 1L
• 奶油 适量
• #Mornay Sauce
• 白酱（Bechamel Sauce） 500ml
• 蛋黄 2个
• 芝士碎 50g

Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁的做法步骤

步骤 1

#白酱（Bechamel Sauce）#

步骤 2

小火融化黄油（保持小火）后，加入面粉。 用一个打蛋器均匀划散面粉，用黄油炒匀面粉至金黄色并且锅底开始冒小泡即可。 这样你的roux就做好了（white roux）

步骤 3

在Roux的基础上加入牛奶后，继续用打蛋器不停地搅拌。加热后酱汁就会开始变得浓稠（不要停止搅拌，直到酱汁顺滑！），这个时候加热时间越久酱汁就会越加浓稠！所以只要烧开后就可以关火停止加热了。之后根据自己的口味加入盐，黑胡椒和肉蔻调味，这样基础白酱就完成了

步骤 4

#苏伯汉姆酱汁（Supreme Sauce）#

步骤 5

supreme与Bechamel的做法相同，都是以Roux为基础。区别就在于把牛奶 改成了鸡高汤，然后在食用前加入奶油再次烧开。这样就是Supreme Sauce了 由于有鸡高汤的存在，所以这个酱汁主要搭配的是鸡肉。这样可以使鸡肉的香味更加浓郁！

步骤 6

#Mornay Sauce#

步骤 7

Mornay Sauce是在Bechamel的基础上加上生蛋黄，奶油和你爱的芝士碎。 这个酱汁在很多焗菜中都会用到！ 烤碗，时蔬，淋上Mornay Sauce，最后擦上芝士碎，放进烤箱上色！浓香的奶油焗菜，开吃吧！

Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁的小贴士

这里有一点我要再次强调一下的：白酱的加热过程中要不停地搅拌，一是为了不会糊低二是让酱汁更加顺滑！

菜谱创建时间：2016-08-19 18:24:32