仔公鸡搓洗干净,剁成大小均匀的块,沥干水分,用盐、料酒、胡椒粉和淀粉抓匀腌制半小时左右---可以加入少量蛋清;
干辣椒洗净,浸泡一会儿后剪成短节,豆瓣酱适量剁细与豆豉混合,姜切小片蒜切大粒和各种香料(花椒粒、八角、山奈、草果、桂皮、香叶等)放在一起;
生抽、红烧酱油、蚝油、白糖、料酒加适量清水调和成味汁;
热油(多一点)倒入腌好的鸡块煸炒,炒到鸡块水分干燥,表面金黄,鸡肉收缩,鸡皮出油时控油盛出---此时的鸡肉已经大半熟了;
留底油适量,倒入洗净沥干的黄豆芽翻炒断生,调少量食盐,铲出垫在钵底---绿豆芽水分重,炒制时出水厉害,不能用;
炒锅洗净,热油适量,依次倒入豆瓣豆豉、香料、干辣椒,中小火炒出香味;
加入葱白段翻炒;
倒入鸡块,大火翻炒;
烹入味汁,快速翻炒至味汁收浓,鸡肉裹上酱汁时,淋入适量香醋提鲜,调盐味,关火;
盛钵,盖在豆芽上,撒香葱叶段即可。