1.鸡腿肉解冻后拿刀尖沿骨头划开，将骨头去掉，然后去掉外皮和筋膜。
将鸡肉切成2cm左右的小块，切完将肉清洗一下。放入盐、白胡椒、料酒、蛋清抓匀，腌肉十五分钟去腥。然后放入生粉上浆抓匀、再加一大勺油抓匀。加了油滑鸡丁容易散开，不会粘锅粘连。
花生米用开水泡一会儿，然后手一撮就去皮了。
凉油入锅，放去皮的花生米，小火把花生米炸熟，要铲子不停铲动，以免花生上色糊了。然后捞出花生米控油。
大葱切小段（葱白与葱绿交界处），干辣椒剪刀剪段，香葱和蒜切末。郫县辣椒酱备用。将生抽、白糖、醋、料酒、淀粉调成碗芡，然后放入些许大葱段和蒜末。
热锅温油下鸡丁入锅。迅速滑散变色捞出控油
锅中倒油，小火将花椒炒出香味。这里也可用加花椒油代替。
放入蒜末、大葱段、辣椒段煸出香味。
将提前剁碎的郫县辣椒酱煸炒出红油。
倒入鸡丁翻炒。
放入提前调的碗芡迅速翻炒均匀。
加入炸好的花生米炒匀。
最后加一点红色辣椒油润色提亮菜色，调少许鸡精，出锅前撒点香葱末即可。
鸡肉滑嫩，麻辣鲜香的宫爆鸡丁来品尝吧！
1、鸡肉生粉上浆抓匀、再加一大勺油抓匀。加了油滑鸡丁容易散开，不会粘锅粘连。此方法同样适用于其他肉类。