【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包

作者： Sunny_Kreglo

70%全麦，高全麦含量。 和以前的基础乡村欧包比，有以下特点： 1，全麦粉比白面粉吸水多，所以浸泡时间更长。 2，整体面包含水量由75%增加到80%。 3，全麦发酵速度较快，要么把和面的水弄凉些，要么把酵种含量减少到15%。 但是无论怎么调整，完整的一发是能制造出合适的表面张力的关键。 即使这么高的全麦含量，成品非常湿润蓬松，在高全麦面包里出类拔萃。 方子来自《Tartine Bread》 酵头制作和基础乡村欧包食谱：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 以下量可以做一个烤前1000克左右的欧包。

用料

• #主面团
• 酵头 100克（20%）
• 水（75华氏度/24摄氏度） 400克（80%）
• 全麦粉 350克（70%）
• 中筋面粉 150克（30%）
• 盐 10克（2%）

【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包的做法步骤

步骤 1

【制作酵头】 按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。

步骤 2

酵头通过浮水测试后，就可以准备主面团了。

步骤 3

在面盆里倒入400克水，加入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。

步骤 4

在酵母水里加入350克全麦粉、150克中粉或高粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，浸泡40-60分钟。（推荐60分钟）

步骤 5

浸泡结束后放入10克盐（注意和以前不同的是这次没又添加水），用手掐匀。

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步骤 6

步骤 6

按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。

【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包的小贴士

1，全麦含量高的面包在高度、蓬松度、多洞方面和白面包没有可比性。 2，发酵蓝要多多撒面！

菜谱创建时间：2016-02-15 04:39:46