豉汁蒸凤爪

作者： 卤煮鲍鱼

古人在饮食上讲究以形补形，说白了也就是吃什么，补什么。您要是心脏不好吃点猪心，肝儿不好了来点儿猪肝儿鸡肝儿鸭肝儿的，脑子不好的吃猪脑吧，总之这事儿见仁见智，有些鲍鱼也不是很理解，比如猪脑，吃了是不是能迅速蹿升到猪的智商？嗯，还有待科学论证。今天来个豉汁蒸凤爪，以形补形，补补筒子们那受冻的爪儿吧··

用料

• 鸡脚 8只
• 花生 100克
• 蒜蓉 一小勺
• 蚝油 一大勺
• 干豆豉 1/2小勺
• 豆豉辣酱 1/2小勺
• 白胡椒 1/4小勺
• 广东米酒 1/2小勺
• 生抽 1小勺
• 老抽 一小勺
• 干辣椒 2根
• 香油 1/4小勺
• 冰糖 4-5粒
• 麦芽糖 10克
• 热水 8ML
• 白醋 20ml
• 花雕酒 1/4小勺
• 姜 3片
• 料酒 1大勺
• 生粉 少许

豉汁蒸凤爪的做法步骤

步骤 1

鸡脚洗净后剪掉指甲（属于美容项目）

步骤 2

用刀斩断鸡脚后部小腿骨，只保留肥厚的肉垫和爪子部分

步骤 3

锅内做水，水开后放入姜片和料酒，然后下入鸡脚，煮3分钟左右期间撇去浮沫

步骤 4

捞出鸡脚晾干表面水分备用

步骤 5

麦芽糖用热水融化

步骤 6

融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水

步骤 7

将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上，然后再将鸡脚晾干（可以反复刷两三次，但每次要晾干后再刷下一次）

步骤 8

将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制（油温六成热）成金黄色

步骤 9

捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时

步骤 10

花生米泡温水后去皮备用

步骤 11

去皮花生垫在碗底，上面放上泡好的鸡脚，上锅蒸制20分钟左右

步骤 12

将调料部分的调料全部混合，搅拌均匀备用

步骤 13

将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉（生粉不要裹得太多）

步骤 14

然后倒入事先调好的酱汁

步骤 15

搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成

豉汁蒸凤爪的小贴士

这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用 将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳 脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。 炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈 炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。 在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠 此菜制作过程略有些繁琐，但每一步都有其道理，尽量不要省略(最好别省)，祝你成功哈

菜谱创建时间：2011-02-16 18:50:49