给烘焙做减法——面包的万能公式！（原创，手机渣图）

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作者：绿袖子_tcue

题记：几个月前答应楠子要写的面包做法，用手机编辑到一小半的时候手机碎屏触摸失灵，存的草稿也莫名消失，此后历时几个月都没有了再次提笔的兴致，一直拖欠至今，楠子你要原谅我啊！两天前再次答应要分享配方给她，我心想终于要还债了，给自己限定了48小时，这48小时中有一天是用来做面包并拍下过程的，天凉了发酵的时间往往翻倍；另一天是用来写下这篇图文的，然并卵，周六我家断电了（幸好是在面包出炉之后），一直到周一中午冲卡充电的师傅上班才恢复……48小时，我又食言了，我内心是崩溃的…… 最开始做面包的时候，失败率很高，总是一不小心就做成了烤馒头…我参考了网上很多的面包配方，各种面包的种类、配方、做法，实在是眼花缭乱。所以我一直在思考，原料最简单的面包是什么？我最喜欢的面包又是什么？答案是：土司！至于各种其它种类的面包，整成不同形状的，加料的，提高含油量的……都可以从此演化而来，最最简单的土司配方才是面包的万能公式!分析热门的面包配方，给每个配方做减法，去掉可要可不要的原料，换上最简单材料替代……我的笔记上有很多摘抄的面包配方，经常又会按照自己的想法对配方进行修改然后试验，难以想象这期间我到底吃过多少烤馒头…赶脚自己要变成烤馒头了… 攻克了最简单原料的土司，感觉自己才终于推开了面包的大门！首先得认识面粉，各位可以参考君之的博客。其次面包必不可少的组成为：高筋面粉、水、油、盐、糖、酵母.比例是每100g面粉，加水60g左右（可调，但含水量为50g的面团比较适合做包子馒头，60g含水量的面团拷出来比较柔软，但水量越多整形越困难，另外不同面粉的吸水量也略有不同），油10g,糖10-25g(我不喜欢太甜，一般取15g),盐1g,酵母1-1.5g . 按照这个原则去分析每一个网上大厨们的配方，你会发现那些复杂的配方瞬间简单了……我用3.8元一斤装的新良面包粉，分别实验过含水量分别为50g,55g,60g,65g，70g的面包，60g的深得我心,但是面团偏软，一定要hold住不要加粉啊…… 掌握了基础原料的土司后，可以尝试着把普通面包粉换成全麦粉，或者用小比例的低粉替换（据说可以减缓面包的老化时间），把水换成牛奶，鸡蛋液，刷果酱玫瑰花酱等时也可以减少糖量，喜欢含油量高点的甜餐包，刷油刷得很high的可颂面包等等……是不是感觉自己练会了套武功秘笈？还是能108变的那种！然后，原料比例对了，面包成败的关键，也是面包的灵魂：一是揉出面筋出膜，二是发酵，步骤中细谈……（网上有很多揉面多少多少分钟揉出手套膜的视频，各位可自行百度之……）最后的最后，做面包是个力气活！有个面包机厨师机，或者身强体壮又有耐心帮你揉面的男票才是唯一解放之道！手工揉出膜对我来说真的好费劲，所以每次我只能揉个小小的两人份还不够的面团，最长时间的一次我揉过3小时还没出膜，现在熟练以后200g面粉我大约17min出膜，我最享受这个过程也最痛恨这个过程，你问我为什么吃这么多面包还不胖？答案是揉面揉的！

用料

黄油（植物油代替也可，家里没黄油时我会用橄榄油）

给烘焙做减法——面包的万能公式！（原创，手机渣图）的做法步骤

步骤 1

将除黄油以外的材料在盆里混合（若不能保证可以及时揉出膜的话建议留出5g水和酵母粉不加，当揉到扩展阶段以后在将用5g水化开的酵母加入到面团中），搅匀混合成面团，移到案板上揉至三光（面团光，手光，盆光/案板光），面团太干太湿太粘都不能轻易加水或加粉，hold不住的话很难出膜的……

步骤 2

用掌根和腰部的力量在案板上像搓衣服一样揉面，往前搓开，折叠，水平旋转转90度，再搓开折叠，如此反复，期间揉累了可以用摔打面团的方法，总之，尽情发泄吧！

步骤 3

揉到一定程度面团会越来越听话……感觉差不多了就取一小块面团用手撑开检查一下，如果不易破但撑开不够薄就会裂开如图，任然不够哦！

步骤 4

差不多了，这是扩展阶段，做欧包甜面包等这样就差不多了，但是土司君还没到哦~此时加入融化的黄油，揉匀……

步骤 5

胜利在望……

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步骤 6

最后如图，撑开的膜可以薄而透明又不易破，薄到看起来像我们吹起来的泡泡糖破了后的那层膜，戳个洞的话洞口边缘会很整齐，这就是完全阶段，传说中的手套膜！揉到了完全阶段的面包就成功了一大半，柔软，拉丝神马的不在话下！

步骤 7

多漂亮的面团，这个面团偏软哦

步骤 8

放盘里，盖上保鲜膜（别盖紧了，要让空气能进入，酵母君要呼吸，让它产co2,不呼吸的酵母该产酒精了），夏天室温1-1.5小时，冬天可用烤箱，放一大碗开水在烤箱底层，把面团连碗放在上层，关上烤箱门，注意随时检查温度，酵母喜欢的温度大约37.5度，低了就延长发酵时间，太高会杀死酵母……

步骤 9

发到原来体积的2.5倍大，可以用手指粘上面粉在面团中戳一个洞，如果洞口不回缩并且面团不塌就表示正好。我温度控制向来偏低而且比较随意，这次发成这样用了3小时左右……

步骤 10

取出面团，揉挤出空气，使面团恢复到原来大小，分成两份，分别用擀面杖擀成大舌头状

步骤 11

卷起，换90度方向再擀，再卷，重复2-3次

步骤 12

最后卷成这样

步骤 13

放在一边盖上保鲜膜，醒面15min,我这次醒得不够，导致后面整形时面团太软比较困难

步骤 14

若要做土司，一开始分成3份，醒面后再擀卷成三个这样的面团，并排放进土司盒，二发起来后入烤箱150度预热10min,烤30min,这里我要做成长卷状，就不再整成土司状了……

步骤 15

醒发好的面团取一个擀开，大约26cm长（因为方形烤盘是28*28的），宽度随意，厚度大于1.5个一元硬币，铺上玫瑰花酱，由于花酱含蜂蜜，而我一开始忘了减糖，怕太甜就没有放很多。

步骤 16

蜂蜜结晶，一会儿烤的时候会化开的……

步骤 17

从长边卷起

步骤 18

搞定，移到烤盘放好

步骤 19

另一个面团分成两份，分别擀成这样，同样约26cm,但比上面那个薄一点，由于每个的面团量比上面少一半，宽度也更窄一点，将其中一个铺上玫瑰花酱

步骤 20

另一个盖上去边缘压一下贴合

步骤 21

中间划两刀，两头不要划断

步骤 22

像拧麻花一样两头拧起

步骤 23

其实这个卷法非常适合椰蓉的面包卷，玫瑰酱的这种卷法不太合适，因为加热后蜂蜜会化开容易流出来…好浪费…

步骤 24

但是若隐若现的玫瑰酱颜值会高一点

步骤 25

防止蜂蜜流的到处都是我就筛了点面粉在烤盘上，在把麻花卷移到上面

步骤 26

前面那个卷用刀在上面斜切几个小口

步骤 27

在两个卷的表面都筛点面粉，一是稍阻止蜂蜜流出，二是家里没鸡蛋了不能刷蛋液上色，那就用面粉的白色补点颜值吧~刷了蛋液的话会很好看很有光泽感

步骤 28

二次发酵到为原来2倍大，还是用烤箱制造温度和湿度，期间检查温度的时候手欠碰到了麻花卷，一不小心就把它毁容了……烤箱150度预热10min,烤20min

步骤 29

无论是整形还是刀切我都是很随意的，大厨们可以擀出标准的长方形，可以切成长短角度一样间隔均匀的斜切刀口，最后颜值爆棚！反正我是没那技术了……

步骤 30

低颜值的解释是：反正是我自个吃！我才不会告诉你们我能一口气吃掉两个呢！

给烘焙做减法——面包的万能公式！（原创，手机渣图）的小贴士

1、可以发挥你的想象，加不同的馅料，整成各种形状，只是要调整烤的时间，而且每个烤箱的脾气不一样，多烤几次就能知道该用什么温度什么时间了，同一盘中形状大小最好一样，要不然一个烤好了另一个里面还是面团就不妙喽~ 2、面包冷却到手温时及时吃掉是最香的，如果不能及时吃掉的话一定要用保鲜袋装好密封隔绝空气，室温放置。而且24小时内灭掉！面包在空气中的老化速度太快了，蛋糕店里敞开放置的面包，保质期3天，这样的面包我现在是拒绝的……不可以冷藏，长期存放可冷冻，取出喷点水入烤箱再考几分钟就会跟刚出炉的一样香喷喷！ 3、不揉出膜的面包是没有灵魂的……出膜是唯一避免面包变烤馒头的魔咒！就算一开始揉不到这程度也没关系，尽量达到扩展阶段面包也挺好吃啦~切记就算粘得手上案板上到处都是的烂泥巴状也不要轻易加粉，用刮刀聚拢面团再揉，直到面团不再粘得到处都是，这时再根据面团的柔软度湿度判断要不要加粉……尽量hold住不要加粉…… 4、每一个手工揉出膜的人都是坚强而有韧性的天使！没错！我就是自夸，你奈我何?

菜谱创建时间：2015-12-08 01:26:06