天然酵种果酱佛卡夏（附poolish酵头版）

作者： Sunny_Kreglo

既有天然酵种的麦香和湿润有弹性的口感，又有发面饼似的软软的表皮，吃不惯欧包外壳的可以试试这个，而且做起来比欧包容易得多。 第一次做甜味的focaccia，很有意思的尝试，是可以当主食的一款面包。因为饼本身是白饼，全靠表面刷的果酱来提味。在二发过程中，每三十分钟，刷一次奶油和鸡蛋混合液，最后入炉前刷果酱。既有麦香又有果酱香，两种香味有种恰到好处的平衡，谁也不抢谁的风头。 做完以后想，如果表面刷芝麻酱撒红糖和芝麻一定也很好吃，等有时间试一下。 方子来自一位荷兰的面包师Ralph Nieboer无私分享。 原方量大，我做了1/5的量。 以下量适合做一个烤盘20*20厘米大小的focaccia。用什么形状的烤盘都可以，用圆形蛋糕模具也行。 如果没有天然酵种，可以用poolish酵头代替。 注意，下面酵头的量是原方的量。（因为我实在不知道那么少的酵母粉1/5的量怎么算了） 在烤饼的前一天晚上，混合均匀100克水+100克面粉（高筋、中筋都可以）+0.5克酵母粉，密封，室温过夜，大概12个小时。 做饼的时候等量替换方子里的天然酵种量。 原方面粉用的T65（做法棍用的法国面粉，蛋白质含量12%），可以用一半高粉+一半中粉代替，也可以全部用中粉制作。因为是饼状，要求不高，可以根据需要改动。

用料

• 中筋面粉 100克
• 高筋面粉 100克
• 天然酵种 40克
• 盐 4克
• 水（温水，温度没具体要求） 78+52克
• 无盐黄油（室温软化） 10克
• 蜂蜜 10克
• 草莓酱或者杏酱 2大勺或看自己喜好
• 鸡蛋（室温） 1个
• 鲜奶油（室温） 和鸡蛋容积等量，大概1/8杯

天然酵种果酱佛卡夏（附poolish酵头版）的做法步骤

步骤 1

在厨师机的缸里混合中粉、高粉、盐、黄油、蜂蜜、天然酵种，倒入78克水，低速搅拌10分钟。在这10分钟内分次加入剩下的52克水。

步骤 2

换中高速，我用的KA4档，搅拌10分钟，直到面团能脱离缸壁。

步骤 3

室温24度左右，一发4.5小时。每45分钟，拉伸折叠一次。

步骤 4

烤盘里垫油纸，油纸上抹一层薄油。把面团大概拉成烤盘的形状放在里面。

步骤 5

用手指肚（不是指头尖）在面团上按出不规则的小坑。

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步骤 6

步骤 6

混合鲜奶油和鸡蛋，搅拌均匀。二发需要1.5小时，每30分钟，在面团表面刷一层奶油混合物。

步骤 7

烤箱预热220C/428F。在最后一次刷奶油混合物时，厚厚地刷上一层。如果果酱特别浓稠不好抹开，就取一点奶油混合物液体，把果酱稀释开，刷在面团表面。

步骤 8

入烤箱烤25分钟，拿出略放凉就可以吃了。热着时候最好吃。

天然酵种果酱佛卡夏（附poolish酵头版）的小贴士

我用了2大勺果酱，事实证明还可以多抹一点。

菜谱创建时间：2015-09-02 03:48:11