奶黃月餅

作者： This_is_Nicole

借厨房存方子 所有图片，配方均非原创. 取自小小米桶 原网址: http://mitongwu.com/2013/09/05/%E5%A5%B6%E9%BB%83%E6%9C%88%E9%A4%85/

用料

• # 奶黃餡材料： (約16個)
• 白糖 60g
• 低筋麵粉 18g
• 吉士粉(卡士達粉) 18g
• 奶粉 18g
• 煉乳 25g
• 蛋黃(或全蛋液) 30g
• 椰奶(漿) 100g
• 有鹽奶油(或用無鹽奶油+手捏一小搓的鹽) 30g
• 起司粉(乳酪粉) 10g
• 生的鹹蛋 4个
• #月餅皮材料(約16個，使用的是小月餅模)
• 糖粉 60g
• 有鹽奶油 120g
• 雞蛋液 25g
• 椰奶(漿) 25g
• 低筋麵粉 265g

奶黃月餅的做法步骤

步骤 1

生鹹蛋刷洗乾淨後，將蛋黃取出 再加入適量的米酒、或紹興酒、或港式玫瑰露，讓蛋黃去腥，增加香氣

步骤 2

放入鍋中蒸10~15分鐘，或是用烤箱攝氏100度(不需預熱) 烤約35分鐘.取出待涼，備用

步骤 3

前晚預先製作奶黃餡。將餡料的粉類過篩後混合均勻.加入蛋液拌勻，再邊加入椰奶、煉乳，邊攪拌至無顆粒的糊狀

步骤 4

加入軟化的奶油拌勻

步骤 5

再將拌好的奶黃餡糊倒入淺盤中，盡量使用淺盤 較易蒸熟 小米桶的貼心建議 ◎奶油不需特地加熱溶化，其實帶點粒狀也沒關係，蒸的時候會溶化. 且過程中也會重復攪拌， 不用擔心均不均勻的問題）

步骤 6

放入水滾的蒸鍋中蒸約15~20分鐘，蒸的過程，每2~3分鐘要攪拌一次. 讓餡均勻的蒸熟

步骤 7

奶黃餡蒸好後，用飯勺或湯匙壓拌數十下.或是等溫度變溫後，放入調理機中攪打，這樣可以讓餡更細滑. 然後加入切小丁的鹹蛋黃拌勻，拌時勿太大力，會把蛋黃攪碎. 這樣奶黃餡裡就看不見橙色的蛋黃丁了 ( 形狀有點….哈 ) 我是把奶黃先剝鬆散再混入蛋黃丁

步骤 8

將拌好的奶黃餡整成條狀，用烘焙紙捲起來，再放入保鮮盒密封好 放入冰箱冷藏一夜，隔天取出分成16小份，每份約20~23g，並搓成棗型.再放回冰箱冷藏備用 (圖片的餡是搓成球型，但要棗型較好)

步骤 9

小米桶的貼心建議 ◎奶黃餡做好冷藏一夜會較硬挺，若做好立即裹上餅皮，餡會過軟不好包 ◎我用餅皮包了3個後，發覺奶黃餡搓成棗型，會較好壓模喔

步骤 10

製作餅皮 將奶油加入糖粉攪拌均勻(拌勻即可)，分2~3次邊加入蛋液，邊拌勻. 再分多次加入椰奶，也是要邊加邊攪拌均勻

步骤 11

再加入過篩的麵粉，以壓拌的方式混合成團.勿用搓揉的方式，餅皮會出筋，影響酥鬆度，且烘烤時易裂開 小米桶的貼心建議 ◎餅皮就是一般的餅乾做法，只是奶油與糖不需打至鬆發

步骤 12

將餅皮麵團整成條狀後密封好，放入冰箱冷藏30分鐘，備用 再將餅皮麵團分成16小份，每份約30~33g

步骤 13

取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，再用手壓整成外薄內厚的餅狀.餅皮挺好延展推開，所以不需整成很大的圓餅狀 包餡時用手的虎口將餅皮推開包住餡即可

步骤 14

再包入奶黃餡。包裹時可隔著保鮮膜操作，等餅皮封口時再拿掉 小米桶的貼心建議 ◎我包了3個後，發覺餡搓成棗型，之後用餅模壓型時會較好操作喔

步骤 15

包好餡，再整成棗型，刷上極薄的手粉(高筋麵粉) 月餅模也是刷上手粉，刷好再把餅模敲桌面幾下，去除多餘的粉

步骤 16

小米桶的貼心建議 ◎包好餡整成棗型，瘦瘦地才放的進月餅模喔，圓滾滾胖胖的會卡到肉 ◎手粉若過多，烤時一刷上蛋液，月餅表面的刻花就會變模糊

步骤 17

再放進餅模，立在墊有烘焙紙的烤盤上，均勻施力的壓出刻花形狀，並小心脫模 所有月餅包好壓整形狀後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘 (我是1小時)

步骤 18

小米桶的貼心建議 ◎盡量選則花紋刻較深的月餅模，刻花若淺，烤好的紋路較不明顯 ◎包餡時餅皮可先取一部份，其餘的繼續冷藏，這樣餅皮不會因天熱而過軟 ◎壓整形狀後，放入冰箱冷藏，可預防因天熱餅皮與餡過軟 導致進烤箱後表面還來不及烤定型，就塌陷變形 ( 正方形變梯形 )

步骤 19

冷藏好之後取出刷上極薄的蛋液 ( 此時烤箱可預先用攝氏250度預熱) 放進烤箱以250度烤5分鐘，取出刷上極薄的蛋液，靜置風乾約10分鐘 再次刷上極薄的蛋液後，續烤4分鐘，再取出刷上蜂蜜水或糖水 再續烤1分鐘，即完成

步骤 20

小米桶的貼心建議 ◎蛋液不可刷多，要薄薄的，否則烤好的月餅花紋會模糊不明顯 ◎刷月餅表面的蛋液比例，1顆蛋黃加上1小匙的蛋白，混合均勻 ◎蜂蜜水或糖水的比例，蜂蜜(糖)1：冷開水0.5~1，混合均勻

奶黃月餅的小贴士

烤好的月餅 室溫下可放3天，冰箱冷藏約可保存2~3週 食用前可放進烤箱回烤 ( 攝氏160度烤約6分鐘，降溫後就會恢復酥度 )

菜谱创建时间：2015-09-01 14:20:36