戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 还是继续试验青井老师的方子，原方子戳这里http://www.xiachufang.com/recipe/100398924/难得想给光神交个作业，结果方子被我改的面目全非，额，还是自己再开个帖子好了。 焦糖控啊，我绝对是焦糖的爱好者，这世界上怎么会有焦糖这么美妙的味道呢！！！ 所以这个方子早就想做了。因为家里正好有之前熬好的PH焦糖奶油酱，为了让焦糖味更浓，于是就加了些，制作和烘烤的时候都能闻到浓浓焦糖味！吃的时候也能吃出焦糖的味道，老公评价说味道不错，可能我味觉不灵敏或者迟钝？觉得味道还是不够完美的。对比柠香戚风，我觉得更喜欢柠香的味道。 以后试试不加焦糖奶油酱和水版的吧，既然做，就老老实实的按方子做一下。这次真的改的太离谱了。 ———————————————————————————————— 才发现做了四个戚风，颜色都是不一样的，哈哈。 另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里： 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

用料

• 鸡蛋 4个
• 色拉油 40ml（原方50ml,我减了，称重约32g）
• 自制PH焦糖奶油酱 30g（原方无，如果没有可以不放）
• 水 15g（原方无）
• 低粉 70g
• 糖（打发蛋白用） 35g（原方60g，糖量正好）
• #焦糖液#
• 糖 40g
• 热水 50ml（原方用40ml）

戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风的做法步骤

步骤 1

提前煮焦糖液。 把白砂糖倒入小奶锅内，用中小火熬煮至糖液呈现金黄色即可关火，途中不需要搅拌，看情况晃晃锅，让糖受热均匀。再倒入热水搅拌均匀。（注意别焦掉了，会发苦的。） 如果有结块了，再开火煮热，就会化开了。（我做出来焦糖液只有50ml，称重55g，没有60ml的，所以我在蛋黄糊里加水了，但加多了，蛋黄糊略稀，应该10g就够了） 煮好的焦糖液放凉备用。

步骤 2

色拉油倒入容器中，再倒入焦糖液、额外的15g水，自制PH焦糖奶油酱，用手动打蛋器将两者混合均匀。

步骤 3

低粉过筛两次，筛入步骤2中的容器中，手动打蛋器画一字，混合均匀。切记不要画圈，避免起筋。（能看出来这次的面糊是偏稀了点）

步骤 4

蛋黄分两次加入面糊中，每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒，就用橡皮刮刀摁压就好了。

步骤 5

蛋白入冷冻室，冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打散，出现大气泡时候加入1/3的糖；继续低速打发，打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖；继续低速打发，打至湿性发泡时再加入1/3的糖，打至小弯钩的状态。

步骤 6

取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，一般这一步我会选用手动打蛋器来混合。再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中，用刮刀切拌混合均匀。

步骤 7

入模。 今天拌的面糊气泡好多，感觉消泡了，没有前两次酸奶戚风和椰香戚风的面糊状态好。 后来想了想，蛋白打得不够好。可能打过了些，有点呈絮状了，蛋白舀起来没有太多弹性，也不好拌匀。

步骤 8

入炉前震去大气泡。 烤箱中下层，模具放原装烤盘上（非金盘），170℃，45分钟。出炉立即倒扣，完全凉后脱摸。 [今天烤箱又作怪，设定170℃，老是跑偏到175——180℃，盖锡纸又降到170℃，实际上我烤了40分钟]

戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风的小贴士

1、今天的4个大鸡蛋，取得蛋白160g，蛋黄74g。 真的爬的挺高的，但是出炉的时候比爬到最高点缩了一些，倒扣好又比出炉缩了一点，额，我想要高高的戚风啊。

菜谱创建时间：2015-08-14 21:51:03