小狐狸君君超详细讲解广式月饼制作过程【蛋黄莲蓉月饼】

作者： 邓大混

处理蛋黄（两种方法） 1.直接用油泡 所需辅料：无异味的植物油，我一般用玉米油。 方法：蛋黄开封后，装入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。 2.先烤后泡： 所需辅料：高度白酒适量，无异味植物油适量。 方法： a.烤箱预热140度。 b.取一个酒杯，倒入高度白酒，将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下，使蛋黄表面沾满白酒。 c.蛋黄放到烤盘上，入烤箱烤7分钟（时间根据个人烤箱情况调整。）蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记：不能烤裂或者烤出油。 d.蛋黄晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。 小结：此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意：泡过蛋黄的油蛋腥味很重，不能再用了。 2、饼皮的方子用哪个？粉的比例是什么？ 我用的是舒浛的配方，因为看到好多人都用她的配方做出来的很靠谱 而且她在这篇博文里也详细讲解了月饼粉的比例是金像粉：低筋粉=1：9 3、馅选择市售的还是自己炒制？ 关于馅儿的问题详见君之的博文 并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。 4、刷饼皮的蛋液比例？如何刷月饼表面？ 大部分推荐的是一个全蛋+一个蛋黄，我用的一个蛋黄+一勺蛋清 其实我感觉都可以，只是蛋黄的比例要稍微多一些 刷月饼的方法也很重要，千万不能一股脑的全部刷上去，不然花纹就不好看了 因为刷到蛋液的地方上色才深，所以我们只要刷在月饼花纹凸起的地方即可 毛刷先蘸上蛋液，然后像刮毛笔那要把蛋液在碗边刮干净 轻轻的刷在月饼花纹凸起的地方，不要贪多 5、开烤之前月饼表面喷不喷水？ 这个和空气湿度有关，如果湿度很大，感觉月饼表皮不是很干，那么可以不喷 我选择了喷水，因为看了大家的做法，大部分都喷水，而且没出现花纹不好的情况 如果开烤之前月饼表皮太干，进炉会开裂的，所以保险起见，我还是稍微喷了点水 如果你那的湿度特别大，那么不碰也没问题 注意是喷水，用喷瓶喷少许即可，不是刷水！ 6、关于烘烤的时间 这一点我参考了很多很多的配方，最终选择了懒猫老师的时间 就是200度先烤5分钟，然后拿出来晾晾5分钟；再转到180度烤5分钟，晾5分钟；再继续烤5分钟，晾5分钟；最后烤5分钟,结束。 晾凉的时候都要刷蛋液，第一次刷表面，第二次第三次刷表面和侧面 也就是说一共烤20分钟，第一个5分钟是200度，后面三个五分钟是180度 这么写不知道你们有没有看懂，不懂的话可以看原文 200度烤5分钟是为了高温定型，这样刷蛋液的时候好刷，也不会碰坏月饼的皮子 我也是两盘交替烤的，这样可以节省电费~ 选择这个烘烤时间的原因是老师说月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂 因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺 下面说一下材料及作用：（全部摘至舒浛的博客） 转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料 １、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。 转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的，所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。 ２、油脂：通常使用花生油。 主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。 ３、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼

用料

• 蛋黄 适量
• 月饼粉 144g（我用高筋粉和低筋粉1：9的比例调配）
• 花生油 38g
• 转化糖浆 112g
• 食用枧水 2g
• 莲蓉馅儿 适量

小狐狸君君超详细讲解广式月饼制作过程【蛋黄莲蓉月饼】的做法步骤

步骤 1

皮和馅的比例一般是2:8到3:7，2:8相对难包一些，不过出来的月饼会更挺

步骤 2

月饼皮原料总重为144+38+112+2=296g，如果一个月饼的皮为15g，那么可以做296/15=19.7个

步骤 3

转化糖浆和枧水混合搅拌一下

步骤 4

加入花生油

步骤 5

一定要搅拌到混合均匀为止

步骤 6

高筋粉和低筋粉提前混合过筛

步骤 7

先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀

步骤 8

再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋

步骤 9

这是拌好的样子

步骤 10

放入保鲜袋种至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深

步骤 11

我用63g的月饼模具，皮15g，馅儿48g，所以蛋黄+莲蓉馅为48g，称好

步骤 12

莲蓉馅用手多捏几次，让馅料有更好的延展性，先搓成一个小球，用手在中间按扁，包入蛋黄

步骤 13

慢慢把莲蓉馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球

步骤 14

一次性多准备好点馅，全部搓圆，备用（我盖了保鲜膜）

步骤 15

称取15g的饼皮，对比下馅和皮的大小

步骤 16

饼皮也搓下，搓圆后按扁

步骤 17

把馅放在皮上面，慢慢用右手的食指肚推上去，其实不管用啥方法，只要能全部推上去就行~

步骤 18

搓好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉

步骤 19

后两个手搓一下，让面粉均匀的分布

步骤 20

模具里倒点低粉，然后把面粉全部磕出来。其实我后来省略这一步了，不磕面粉花纹也很好看，感觉在月饼外面沾粉就行，模具磕粉这一步可以省略，也是完全不粘的。

步骤 21

把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周，会碰坏面皮的，所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去

步骤 22

左手先托着面团，放到你想要放月饼的位置，压出花纹，压到感觉压不下去就行了，太用力的话月饼会压出裙边的哦

步骤 23

然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了

步骤 24

我要两盘交替烤，所以一起做了两盘，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出

步骤 25

准备好一个蛋黄+一勺蛋清，打散

步骤 26

待月饼稍凉后，刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，这里要提醒下不要用硅胶刷子，太大，要用那种羊毛刷子。烘烤的方法就按我博文前面说的那样，200度5分钟，转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液，第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤，所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤，时间利用的很充分

菜谱创建时间：2015-08-13 23:24:51