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【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）
用料
【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）的做法步骤
早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。
下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合400克高筋面粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），和15克小麦胚芽，用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。
做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1/4小勺酵母粉。
拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，让面团静置10分钟
折叠。这个面团需要2-3次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2倍大，可以整形了。
晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
发酵筐里撒一些粉和小麦麸皮。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）如果第一次整形不满意，可以让面团静置15分钟，再进行一次整形。
套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-14个小时。（冰箱温度4度）
至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。
铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。
要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。
把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）
石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
开裂的外壳。
组织。
【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）的小贴士
1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。只要水温合适，不需要掐很多次，只要面团达到温度就可以。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。
