带鱼破膛去肠洗净，外洋带鱼需刮鱼鳞，内洋带鱼保留鱼鳞，内外洋带鱼区分请参见小贴士；（右图来自百度为内洋小眼睛带鱼）
厨房纸轻轻拭干表面后切约5cm段用，在正反面抹适量盐，可轻舔一下试味，比平时略咸一些即可，腌制约2小时（外洋带鱼可切几片姜同腌，本地带鱼无需用姜，去腥窍门请看小贴士）；
憋掉底部盐水，把带鱼段平均码放在镂空的篮子（洗菜那种）里放在通风阴凉处风干一晚或者一个下午至表面结皮不粘手（小马同理咩）；
将最肥厚的鱼段表面划花刀（为方便更快煎透入味），热锅放油，油温热至比平时炒菜温度高一些后逐批下鱼段，这样可最大程度保留鱼皮的完整，不要着急翻面，待四周金黄了再翻面，翻一次就够；
沥干油后捞出，可干吃或蘸玫瑰浙醋，我偏爱后者。