雪花蛋奶

作者： 水晶月光

用料

• 鸡蛋 三枚（将蛋清和蛋黄分离）
• 淡奶油 100g
• 纯牛奶 100g
• 糖 105克
• 白醋 5g
• 香草精 5g（没有也可省略）

雪花蛋奶的做法步骤

步骤 1

蛋白加入5g砂糖，用打蛋器打到硬性发泡（法国蓝带的一本甜点书里说要加70g细砂糖）

步骤 2

锅中烧开水，加入5g白醋，水量不要太满，将打发的蛋白用勺子舀进水中煮熟，捞出沥干水分，放凉备用

步骤 3

蛋黄中加20g砂糖，打匀备用

步骤 4

将另外20g砂糖倒入牛奶和鲜奶油中，有香草精的也一同放入，隔水加热到65度左右

步骤 5

加入打散的蛋黄液，搅拌并继续隔水加热

步骤 6

一直熬煮到酱汁浓稠即可停火，如果能保持锅中温度始终低于100度，也可以直接在锅里熬酱汁。最后将熬好的酱汁盛盘，摆上煮熟的蛋白，吃时蛋白沾着酱汁吃即可

步骤 7

省略的步骤——熬糖膏（糖膏淋在蛋白表面）方法1：5g油，加60g白糖，熬煮至170度即可关火

步骤 8

方法2：35ml水，100g細砂糖，熬煮到微微褐色马上趁热淋在蛋白上

雪花蛋奶的小贴士

1、蛋白中是加5g白糖还是70g白糖根据你的口味来，不影响物理效果，这个步骤也反映了老外做甜点下手真狠，我只加了5g让蛋白有淡淡的味道，酱汁也是甜的，我觉得足够了，但是70g是老外的蓝带教程中的份量，不太敢想象那该有多甜； 2、煮蛋白时蛋白浮在水面，煮2分钟就要翻面再煮2分钟，定型以后可以用勺子轻轻往水里压一压，也可以盖盖焖2分钟，务必煮熟。但是水不要加的太多，容易溢出； 3、煮酱汁的40g砂糖我实际操作中也有减量，大概用了30g左右，这个纯属各人口味，不喜欢太甜的； 4、如果你怕胖，奶油的份量也可以减少一点，可能酱汁就不正宗了，但我觉得没关系，一样好吃； 5、最后熬酱汁的时候蛋黄易熟，隔水加热时间费得就长一点，但比较保险，我想快一点，后面就直接倒进在锅里煮，但是煮到刚刚好浓稠又细腻的时候没有及时关火，后面蛋黄有点熟化了，细腻度不够，所以也想在锅里煮酱汁的朋友要看准时机当机立断。 6、我把煮糖膏的步骤省略了，因为不想再加那么多糖，但糖膏淋上的确也会更加美观，口感上也会提升； 7、一同省略的还有香草精，因为懒得为做这一次甜点买一整瓶的香草精，如果在酱汁里加入了香草精，这个酱汁就可以称为香草酱了，现在因为没有加，所以我整的这个酱汁米有名字，但是味道很好的。

菜谱创建时间：2011-08-22 11:11:00