新鲜宰杀的嫩子鸡一只
洗净后斩去头、脖子和脚
光鸡留用,其它放入砂煲中
瓦煲加适量水,加入一块拍散的生姜,大火煮开后加少许料酒、葱结
撇去浮沫,转小火加盖煲40分钟
炒锅不放油,小火炒香花椒
放凉后捣碎,装碟备用
青红辣椒去籽洗净后切条块
干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段,去籽
黑木耳提前泡发洗净撕小朵
葱白切段,姜切片,所有材料准备好
分钟后,砂煲里已经有点高汤的味道了,正好烫鸡。开大火,将光鸡放入煲中
加盖,转小火,保持水似沸非沸的状态,烫约12至15分钟,捞出
将鸡按自己喜欢的大小斩件,除了翅膀和腿,骨架我没直接斩,把肉整块剔下来切成条块
鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤
起油锅,油七成热时入葱姜爆香
转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟
转大火,加入鸡块翻炒约2分钟
加入适量料酒
再加入花椒碎翻炒均匀
加适量盐、少量白糖和稍多一点的香醋
翻炒约1分钟,加入适量原鸡汤
加盖焖约2分钟,开盖大火翻炒收汁即可
1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡,最好不要超过2斤。 2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾,时间根据鸡的大小调整,以筷子插入肉厚的部分不出血为熟,这样烫出来的鸡肉非常滑嫩。 3、斩鸡时骨头肯定带血,没关系,后面还要经过炒制,保证熟透。 4、香醋多放一些没关系,经过炒和煮,大部分酸性会挥发,鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸。 5、最后汤汁不要收的过干,以略带汤汁为宜。