虾仁炒牛奶

作者： 蔻蔻的甜与蜜

炒牛奶，是顺德大良非常有名的一道菜。顺德出产的水牛奶乳脂含量比较高，口味浓厚，做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。象大家都喜欢的甜品“双皮奶”，也是顺德的最美味，用当地水牛奶做出的“双皮奶”才不是轻飘飘薄薄的两层奶皮那么简单，他们的奶皮是蓬松又厚实的，入口特别有料，当然也更香浓甜美。 用这样富含蛋白质和脂肪的水牛奶做成的“炒牛奶”，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水。低温快炒的烹饪手法能最大限度保留牛奶中的维生素、微量元素、氨其酸等营养成份。完美的“炒牛奶”色泽洁白、奶香扑鼻，入口即融，特别适合小孩子和老人。 用普通牛奶做“炒牛奶”，在选材上要注意，必须是原味的全脂牛奶。因为要配合蛋清和玉米淀粉来促进其凝固，因此要选择新鲜鸡蛋的蛋清，因为蛋清越新鲜，凝固性就越强。如果牛奶够浓，蛋清够新鲜，那么玉米淀粉宁少勿多，否则口感发絮，柔顺度大打折扣。牛奶分成两部分，先将一小部分玉米淀粉和盐拌匀，再让玉米淀粉均匀地溶解在牛奶中，不能有淀粉小颗粒，然后再与剩下的牛奶混在一起，倒入蛋清，慢慢拌匀。 炒的时候最好用色拉油，取其无色不抢味。牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料，所以炒出的成品要求也是洁白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可，如打得太散便难以堆成山形；而且蛋清不能放置时间过长，因为蛋清易出水，放置时间过长出水过多，会影响牛奶的凝结。 要用中火或中慢火炒制，火力过细牛奶不易炒透，火力过大则容易烧焦。热锅凉油，，油入锅后转动锅把，让油把锅润滑遍，使锅底锅壁上油保持光滑，软炒时才不会出现黏锅现象。用锅铲背面来炒，这样可以避免牛奶粘在锅铲上；而且接触面增大，有利于牛奶的成形。炒制过程动作要轻柔，顺着一个方向铲动.炒制牛奶的时间不能长，看到牛奶奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。 我在做这道菜的时候还加入了少许虾仁，虾仁高蛋白低脂肪，富含锌等孩子生长过程中必须的微量元素，而且也比较容易消化，加在炒牛奶里不仅让味道更提鲜美，也进一步增强了这道菜的营养价值。

用料

• 全脂牛奶 200克
• 鸡蛋 5枚（取蛋清）
• 虾仁 50克
• 淀粉 10克
• 色拉油 3汤匙
• 糖 1克
• 盐 适量

虾仁炒牛奶的做法步骤

步骤 1

虾仁洗净后控干水份，加入少许盐腌10分钟至入味

步骤 2

将蛋清与蛋黄分离，留下蛋清备用

步骤 3

锅内放少许油，放入虾仁炒一分钟至熟

步骤 4

炒熟的虾仁盛出备用。锅洗净备用

步骤 5

将一半量的牛奶倒入盆中，加入淀粉、糖、盐调味并混合均匀

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步骤 6

步骤 6

加入蛋清，将牛奶液与蛋清一起略打散

步骤 7

再将剩余的牛奶倒入，一起搅打均匀

步骤 8

锅烧热后，倒入油烧至四五成热时，倒入牛奶蛋液

步骤 9

朝一个方向不停翻炒至牛奶逐渐凝固成形

步骤 10

加入虾仁快速翻炒匀，即可关火盛盘

菜谱创建时间：2013-01-29 19:40:31