发面馒头

作者： 虎妈尚菜

此馒头，从外形上看跟普通的馒头没啥区别。不同之处是，普通馒头以喧软为追求，这个馒头不只是软乎，口感还很劲道，特别有嚼头！ 区别来自做法，一般馒头的面团发酵好排气后就直接整形，这个馒头是发酵后，再加入少许的干面粉，然后反复的折揉，让干面粉充分的融入原面团，这样做出的馒头口感就会很劲道！ 自从有了面包机，它代替了俩手像和稀泥一样的和面，在家就经常这样做馒头。 这绝招是跟我妈学的，馒头软乎又劲道的秘密可能就是：干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉，没有水 份的蒸发，所以蒸好的馒头就一直软乎，耐嚼口感也更香甜。 此做法优点有三： 1.口感劲道，很有嚼劲但是手感却很软和 2.整形时，面团一点都不粘手，干爽有弹性，整个操作过程都不用撒干面粉 3.馒头一次吃不完，保鲜袋包裹，室温放三天都还是软的，放冰箱冷藏都不硬 不太富裕的那个年代，苏北人是以面食为主，大部分家庭都是这种做法，反复揉面、醒面，蒸出的大馒头面香味浓郁还劲道实在。

用料

• A高筋面粉 500克
• A清水 260克
• A酵母 5克
• A白砂糖 20克
• B高筋面粉 50克

发面馒头的做法步骤

步骤 1

将材料A全部放入面包机，启动发面团键，和面20分钟

步骤 2

和成面团后停机，让面团静置5-10分钟

步骤 3

再次的启动发面团键，面包机工作1小时30分。停机后不用管它，让面团发酵至原来的两倍大，这步要盖上面包机的盖子工作

步骤 4

用手拉开，可看到里面的蜂窝组织，即是发酵好的状态

步骤 5

加入两勺的干面粉，大约是50克，继续启动发面团键，揉面20分钟，让干面粉完全融入面团

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步骤 6

步骤 6

再次的揉成光滑面团，停机后，再让面团醒一会，大约10分钟即可拿出整形

步骤 7

将面团称量等分成若干个小剂子，并逐个的用手反复揉匀，将面团里面的气泡排尽

步骤 8

揉匀后滚圆，然后放入烤箱进行2次的发酵，将烤箱的发酵功能打开，温度升到40度即可关闭，然后让面团慢慢的呆在里面发大，时间大约为1个小时

步骤 9

馒头坯跟冷水一起上蒸锅，大火冒出热气后，改中火，蒸制15分钟后关火，然后再等3-4分钟再打开锅盖取出馒头，留有间距的分散着摊放，晾凉即可

发面馒头的小贴士

1.和面的时候要加少许的白糖，这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的，口感比加过的差远了。我是500克的面粉，放了一小勺为20克的糖，适量即可。 2.面团的第一次发酵，随时观察面团的状态，胀大发胖至两倍大即可。若发的过大，面皮开裂且有酸味，那就是发过了。 3.面发好，再加入两勺面粉继续揉，一定要让干面粉完全融入面团，我是面包机揉20分钟。加面粉的比例是：10：1，我是500克的面粉，放了2大勺，大约是50克，再放多点也可以。 4.整型前一定要将面团内的气泡排尽，蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子，也要再次的发酵涨胖，蒸出的馒头才漂亮 5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟，缓缓气，才可打开锅盖

菜谱创建时间：2012-07-16 22:47:59