意式烤牛肉

作者： 美格煮艺

今天这道文火烤牛肉的第一个诀窍就是大蒜的处理。这里用了一整头大蒜，不剥皮，横切一刀后和牛肉一起烤5个小时，最后取出抹成膏状，做为天然增稠剂拌回酱汁。 第二个诀窍是充分调动了意式烹调的另一调味元素-西红柿多种层次的风味。这道菜用了三种形式的西红柿，调过味的罐装西红柿块（dicedtomato），原味西红柿酱（tomatopaste）,以及在最后阶段加入的天然晒干西红柿（sun-driedtomato）。西厨喜欢用罐装西红柿块因为它是剥过皮的，并且经过一定程度的浓缩，味道厚重，新鲜西红柿汁液太多。晒干的西红柿风味超级浓缩，最后阶段入菜为菜肴更增加了一道层次。 第三点是汤汁浓缩，不加一滴水。锅里的液体是西红柿汁液、半杯红酒，其余就是肉和蔬菜本身出的汁。 第四点是火候。慢工出细活，这道菜需要4-5小时的文火慢煨。由于锅里汁液超级浓缩，在炉头上烧难以掌控，需要在烤箱里低温。 第五是大肉表面一定要煎黄、煎香，这是西式炖菜的基本操作。这点在中餐的红烧菜中也一样，只是很多人做得严重不到位--肉块煸炒时肉多、锅薄，肉下锅后实际温度降得很低，根本出不了焦香的表面，走走过场而已。

用料

• 黄洋葱 1只，中个的，切丁
• 牛肉前胛心 1.5公斤，或sirloin tip等适合炖的部位
• 大蒜 1整头
• 小白蘑菇 450克，切4瓣
• 西芹杆子 1根，切丁
• 中等胡萝卜 2只，切丁
• 罐装西红柿块 450毫升（可以用西红柿自制，去皮，烧一下，收去一半水分）
• 原味西红柿酱 1大匙
• 晒干西红柿 30克，切丁
• 红辣椒粉 2茶匙 （辣的或不辣的听尊便）
• 橄榄油 2大匙
• 红酒 240毫升（分两次放入）
• 白糖 2茶匙
• 百里香 1-2枝
• 迷迭香 1枝
• 黑胡椒
• 盐

意式烤牛肉的做法步骤

步骤 1

肉用厨房纸吸去表面水分，用棉绳每隔2公分左右扎一下，防止烤的时候散了

步骤 2

表面用黑胡椒粉和盐擦抹后静止40分钟到一个小时

步骤 3

厚底锅下2大匙橄榄油，中火，油快要冒烟时将肉下锅

步骤 4

煎到表面焦香，肉出锅放入能进烤箱的铁锅备用

步骤 5

煎肉的锅趁热加入洋葱煸炒出香

展开全部

步骤 6

步骤 6

加入其他蔬菜炒，加辣椒粉

步骤 7

倒120毫升红酒

步骤 8

用铲子刮起锅底焦黄颗粒，倒西红柿块

步骤 9

放西红柿酱，翻炒均匀，用黑胡椒和盐调味

步骤 10

倒入铁锅肉的四周。不要加水，汤汁应该只只到肉的一半高度

步骤 11

大蒜头横着一切为二，放入肉锅里

步骤 12

放上百里香

步骤 13

用铝箔覆盖锅口，盖上锅盖。烤箱预热130C/275F，烤5小时左右。当中每隔1小时将肉翻个身

步骤 14

烤好的肉出锅放在案板上，用铝箔覆盖保温。从锅里捡出大蒜、百里香枝。锅里放干西红柿丁和一枝迷迭香，倒剩下的120毫升红酒，中火收稠

步骤 15

大蒜挤出肉，用叉子抹成泥状

步骤 16

返回锅中

步骤 17

汤汁收稠后，将迷迭香枝叶捡出来，丢弃

步骤 18

终于可以切肉了。需要用一把快刀，切厚片。因为肉很烂了，一把锋利的齿状切片刀很合手

步骤 19

经过5个小时的慢火，肉质纤维超级软嫩！装盘淋酱汁，超级赞

菜谱创建时间：2012-03-09 18:32:42