腱子肉买回来冷水泡3,4个小时，中间要换水保证牛肉排血水排干净。
排血水排好的牛肉冷水下锅煮沸之后焯水去浮沫，放入一勺白酒继续焯一下去掉牛肉的腥味。焯水过程中不要盖锅盖便于散味道。焯水结束要把牛肉冷水冲干净，最好泡下冰水。
用汤锅加水放入所有香料，盐和酒先不放。
汤锅里的料汤煮开之后放入焯水之后的牛肉，煮沸之后加一勺白酒。
盖锅小火煮30分钟之后熄火，把锅里的汤和牛肉完全放凉，再开火煮沸之后转小火，煮一个小时。加盐，煮一下尝下味道，觉得味道OK就熄火。盖好盖子不要动，闷一个晚上。
捞出浸泡一夜的酱牛肉，过滤汤汁里的香料留下老汤冷冻，下次做的时候加适当的清水和一部分的料再次熬煮。
牛肉稍微冷藏一下比较好切片。调好蘸牛肉的料汤之后摆盘上桌。
酱牛肉最好选腱子肉，腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。 香料也可以适当调整，可以选自己偏爱的香料。 如果用高压锅做记得压的时间不要长，6成熟就可以了，解压之后再小火煮一下，酱牛肉做好之后要肉质紧实有嚼劲，不能煮的过软失去嚼头。 干黄酱可以增加牛肉的酱香，但是不用里面的豆子口味更干净，用清水泡一下酱可以过滤出来酱汤。 老汤不要扔掉，过滤干净放冰箱冷冻。可以用来卤鸡蛋卤干子都十分美味。 生抽和老抽的比例没有硬性要求，自己调整，主要是为了增加香味和上色，我一般放的不多，因为做好的牛肉浸泡之后颜色会加深。 盐不要放的太早，第一是盐不适宜高温，第二是肉过早放盐会影响口感。