天然酵母面包

作者： bada小美

一般的常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母。 天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。

用料

• 中粉 70克（起种）
• 起种 100克（发酵种）
• 天然酵母面团 100克（发酵种2）
• 中粉 100克（发酵种2）
• 葡萄干洗净 100克（浓缩液）
• 水 100克（浓缩液）
• 糖 10克（浓缩液）
• 浓缩液 50克（起种）
• 中粉 100克（发酵种）
• 水 60克（发酵种）
• 水 50克（发酵种2）
• 发酵种 77克
• 中粉 310克
• 盐 6.4克
• 水 约208克

天然酵母面包的做法步骤

步骤 1

混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气

步骤 2

如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫

步骤 3

起种的材料混合，揉至表面光滑的面团，放容器中室温室温25℃-26℃中12小时，面团至少膨胀至1倍大

步骤 4

再以100克中粉，100克起种，60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大

步骤 5

使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存

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步骤 6

步骤 1

主面团中的中粉和水混合均匀

步骤 2

加入撕小块的发酵种

步骤 3

再加入盐

步骤 4

揉至表面光滑，室温25度发酵2小时（发酵时间长短依自家温度而定）

步骤 5

取发酵2小时的面团，稍拉长

步骤 6

将面团上下两边向中间折，然后左右两边也向中间折

步骤 7

收口朝下放入盆中，再以25度发2小时（发酵时间长短依自家温度而定）

步骤 8

发酵好的面团非常柔软有弹性，可拉开不易破的薄膜

步骤 9

将面团从盆中取出静止松弛30分钟

步骤 10

由下往上折起1/3

步骤 11

然后将面团滚圆

步骤 12

收口朝上放入提前撒好粉的藤篮中

步骤 13

表面盖湿润纱布室温最后发酵4小时，面团发至原来2倍大

步骤 14

将发酵好的面团倒扣在烤盘上

步骤 15

表面用刀片划出“十”字纹路，入烤箱220度烤35分钟左右，中间喷三次蒸汽

菜谱创建时间：2011-10-21 15:12:13