回锅肉

作者： 飞儿糕

很久之前买了一本关于川菜的书，他与普通的菜谱不同，是以食材为起点，来介绍。买了有4、5年之久，一直没怎么拿出来看，最近偶尔拿出来翻看，便开始爱不释手，里面包含的了很多川菜的做法，是跟我之前所看到的不一样的。 翻到关于回锅肉，大致讲了回锅肉讲究的精简，越简单的需要越用心。选肉要精，用配料要精，手法要精。按照上面所说的方法，自己试做，果真好吃。只是肉切的稍微有点厚了，没有太卷起来，下次继续磕造型。

用料

• 猪后腿肉 500g
• 菜籽油 适量
• 郫县豆瓣酱 适量
• 酱油 适量
• 料酒几滴 几滴
• 蒜苗 适量
• 姜
• 葱
• 蒜
• 花椒

回锅肉的做法步骤

步骤 1

煮肉要调味：很多人都是白水煮肉，而这本书里煮肉还是很有讲究的。清水煮开，生姜（用刀拍碎）、大蒜、大葱段和花椒吊汤，汤煮出浓香后放入洗净的猪肉，煮到六成熟捞起备用，不能煮的太软。

步骤 2

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热时烫手，下刀难以均匀，可以把捞起的肉放进冷水里浸一浸，趁外冷内热的时候下刀，也可以把煮好的肉放进冰箱里急冻两三分钟，这样就更好切了，切片要厚薄适当，片片均匀。

步骤 3

锅中放油温到四成热。

步骤 4

切好的肉放过一阵后，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成上焦下腻，煎不均匀，因此煮肉的汤要稍作保留，保持一定温度，肉片下锅前，将肉放进汤中汆散，再入锅煎。这样肥瘦不断，而且肉片上的有一定的水份，还可以保持肉的嫩软。

步骤 5

下肉、下郫县豆瓣酱，翻炒混合，此时中火。

步骤 6

待肉微卷时，放入少许酱油和几滴料酒。

步骤 7

马上加入配料蒜苗，改为大火，翻炒熟即可出锅。

回锅肉的小贴士

值得一说： 1、酱油需要那种粘稠挂瓶的最好。 2、菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的味道。回锅肉需要放油，如果觉得油过多，放配料的时候倒出来一点就可以了，千万不要不放油，让猪肉本身的油来煎，这样会让肉干焦。 3、蒜苗，如书上所说，正宗的回锅肉所用的都是四川夏秋时节会上市香蒜苗，但我只有葱蒜苗，凑活吧。

菜谱创建时间：2013-01-30 16:21:40