以前不叫手捏菜，叫爆腌，也就是用盐快速腌制的意思。荤素都可，比如爆腌带鱼等等。 选冬天的矮矮胖胖的青菜。一般选矮脚菜，小塘菜或太湖菜。
采用外面的大菜叶，也叫菜皮。洗净后沥水。 里面的菜心比较嫩比较糯，以前奶奶是舍不得爆腌的，菜心一般用来放汤，或者做菜汤面，菜汤年糕等。 而外层菜皮的纤维相对较老，爆腌后口感会比菜心更脆。
将菜切成1.5厘米左右，撒3小勺盐，上下抖匀。 我家祖传刀工就不行，大家包涵啊😅
先腌15分钟，然后下手抓捏青菜，注意力道！别真把菜捏烂了！
捏3分钟后菜会变成这样的初步脱水的状态，然后就这样把菜放盆里，让它继续腌渍1小时。
一小时后尽力两手把菜挤去水份。看右边大盆里就是挤出来的菜汁，。
把香菇洗净，挤去水份。 注意鲜香菇吸水多且韧性好，一定要挤去水再切！如果用白口蘑，则不要用力挤水，嫩的白口蘑一捏就碎了！
切薄片待用。
这是准备好的食材，奶奶说炒青菜最好用荤油，特别是加入几片肥的酱油五花肉，会更香！ 酱油肉的做法看这里： https://www.xiachufang.com/recipe/107486305/
锅烧热后加点油，放入酱油五花肉片进去，小火煎15秒左右，切记时间不要长，容易焦！
然后下香菇片，转中火，翻炒到香菇变软。
再转大火，下青菜。
快速翻炒1分钟后加1小勺糖，再继续快速翻炒1分钟！火要大，炒的时候可以看见白色水汽不断冒出来！
快炒2分钟，青菜断生即可。 注意：速度要快！不要盖锅盖去焖！时间长菜的口感就软了糯了。而大菜叶一旦烧过头了，很容易变成两张透明的菜皮，中间的纤维都烂烂糊糊没脆的口感了😅
装碟上桌。 比起普通的炒青菜，这款手捏菜几乎是没有汤汁的，而且菜梗咬起来会非常清脆爽口！
1.不要放辣椒和大蒜！ 2.菜不要切很大，切的时候大小要尽量均匀。 3.油的量要比平常炒菜要多一点。手捏菜本来就没什么汤汁，油再少干巴巴的很难吃。 4.爆腌时已经放盐了，在炒的时候可以不用放盐。除非出锅前感觉味道淡，再加少量盐。 5.一定要加点糖，咸中回甜才是好吃的青菜。 6.香菇换成口蘑，鹿茸菇都可以。甚至可以变换出手捏菜炒芋艿，炒肉丝，炒毛豆等等。 7.不吃荤的人，可以不放五花肉，可以把荤油替换成菜籽油。