干香菇放入大碗中，先不要清洗，把它们浸泡一下（因为它们平面褶子太多，不泡软很难清洗干净）。 正反面各泡5分钟，把香菇的两个面都泡软。 时间到，再把香菇用盐水清洗，冲洗干净后，重新放入碗中，再次加入清水浸泡一个小时。
准备一只素鸡，改刀切成1厘米左右的厚片，全部切好后，放入盘中备用。
配料： ①大蒜头：切片 ②生姜：切片 ③干辣椒：适量 ④小葱：切段 ⑤八角：1个
调碗芡： ①盐：2克 ②白糖：3克 ③生抽：25克 ④老抽：12克 ⑤白胡椒粉：1克 ⑥清水：50克 ⑦玉米淀粉：6克 用搅蛋器搅拌均匀后备用。
这个时候香菇也泡好了，把它们取出来放在案板上（泡香菇粉水不要倒掉，留着用）。 先用剪刀把香菇的根部剪掉，它们的口感不好，全部处理完毕后， 再把香菇的表面分别打上十字花刀（方便它们煮熟和入味），全部切好后，放入盘中备用。
准备一口干净的锅，朝锅中加入适量的食用油（要刚好铺满锅底的量），油温4-5成，依次下入全部的素鸡（一次放不下，可以分两次煎），把它们均匀铺开，不要重叠，把它们泡在油里面，大中火煎一下， 需要时不时的转动一下锅底，让它们受热均匀，在油温的作用下，素鸡会迅速鼓起来。 把素鸡底部煎到金黄焦脆，就翻过来煎另外一面，还是用大中火煎，时不时晃动一下锅底， 这样煎过的素鸡和煎过的豆腐一样，内部会产生很多蜂窝结构，特别容易吸收调味品的味道。 全部煎好后，把它们放入盘中备用。
想要素鸡味道好，清水浸泡不可少。 把煎好的素鸡放入一个大碗里面，再加入多一点的清水，完全没过它们，浸泡15分钟。中途翻动一下，时间到，倒出来沥水备用。 倒出多余的油。
锅留少量底油，继续加热，油温4成左右，下入全部的小葱绿、用小火慢炸，炸出葱的香味，一直把它们炸成碧绿酥脆的状态，就把它们夹出来沥油备用（它们就是葱酥，成菜出锅装盘时最后点缀用）。
锅中的油继续加热，下入全部的配料，煸炒个10来秒，把它们炒香， 爆香后下入全部香菇，翻炒个五六秒，立刻倒入全部泡香菇的水，开大火煮沸，水开后盖上盖子，转最小火焖煮个5分钟。
5分钟后倒入全部的素鸡，再焖煮个1分钟，最后淋入全部的汤汁，按压平整，再开大火收汁， 一边收汁一边翻动一下，收到汤汁浓稠即可起锅装盘。 最后加入炸过的葱酥点缀一下。