奶酥碱水棒

作者： 大王叫我来巡山666

参考抖音博主蔚然和其他博主的方子，自己记录使用，面团的水替换成牛奶，没放糖，黄油也可以不放，碱水棒主打一个低油低糖，放不放影响不大，这个面包口感哏啾，不是暄软的甜面包。奶酥很香，一定要舍得放料，这个配方做6个面团，两种馅料其实能做8个，但是不想剩下就都放进去了

用料

• 高筋粉 220
• 低粉 30
• 冰水/冰牛奶（原方145） 155
• 鲜酵母 6
• 白砂糖（可不放） 10
• 黄油 10
• 盐 4
• 黑芝麻奶酥
• 软化黄油 20
• 糖粉 10
• 奶粉 12
• 黑芝麻粉 40
• 全蛋液 12
• 榛子碎/核桃碎 适量
• 开心果奶酥
• 软化黄油 15
• 糖粉 10
• 奶粉 30
• 全蛋液 10
• 开心果酱 12
• 开心果碎 适量
• 碱水
• 烘焙碱 20
• 水 500

奶酥碱水棒的做法步骤

步骤 1

水➕面粉先用面包机或者手揉至无干粉状态放冷藏水合至少一个小时（或者冷藏一夜拿出来室温回温半小时在进行下一步）水合自己形成面筋，取出后➕酵母（用一点点液体把酵母化开涂抹在面团上➕黄油➕盐再揉10分钟，水合的时候把奶酥馅料调好备用（所有材料混匀就可以）

步骤 2

揉出厚膜面团光滑，分割成6个滚圆冷藏醒发20分钟，每个大约70g左右。

步骤 3

面团一个一个擀成三角形，涂抹上奶酥馅料卷起来，底部收紧，成橄榄状

步骤 4

做好后不要盖保鲜膜直接冷冻30分钟，现在准备碱水。先倒水再放烘焙碱，倒入后马上搅拌防止底部结块，然后静止10分钟。烤箱210°预热

步骤 5

冷冻取出室温再静止5-10分钟，带质量好的PVC手套！！放入碱水里30秒，一定全部没入水中，然后放烤网上沥干水分（碱水有腐蚀性烤网下垫油纸）烤盘垫油纸开始割包，斜着割两刀，深度三分之二，然后入烤箱上210下190烤20分钟，中间倒一次烤盘颜色满意盖锡纸

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步骤 6

步骤 6

步骤 7

ps：表面有小气泡应该是室温高了，发酵了一些导致的。碱水棒是不需要发酵的，一定要控制面温，醒面都要进冷藏，如果发酵了口感就不一样，当然自己做怎么样都好吃，割包技术有待加强

菜谱创建时间：2024-11-29 20:14:10