馒头 面粉500克 水220克±10克 酵母5克用少量水化开 面粉和白糖混合 把酵母水倒入，再加水，大约2/3的水开始和面，剩余1/3分次加入，给面粉一个水合过程 泡打粉和馒头改良剂可用可不用，泡打粉可以让馒头松软，馒头改良剂防止馒头发大了，孔大粗糙。 室温20度以上，用常温水 20°以下，用温水，水温不要高于30度 和出面的温度25度左右最好 和好面，醒5-10分钟，再去揉。揉完再松弛5-10分钟，下剂子，做造型，再去发酵。 发酵时间60分钟左右口感最好 发酵时间短了不好吃，口感不好 根据气温可增减酵母用量 糖可放可不放 蔬菜汁和面，加多少液体减多少水量 整出来馒头发泡回缩原因： 1.面筋大了，揉的时间长了，或者压面机压的时间长了 2.面软了 3.酵母不均匀 4.冬天出现可能锅内外温差大了，这个时候闷1-3分钟即可 上汽再上锅蒸，根据大小判断时间。15克的8分钟左右，500克的35-40分钟
老面 上面配方和好的面放冰箱，次日和面放进去 老面和死面1：1 7-8小时不会发酸，发酸加入食用碱 2斤死面用0.5-1克食用碱
包子配方 调整上面馒头方子的用水量即可 包子用水量：500克面粉用水260±10克 包子要放泡打粉 馅饼配方 用水量调整到350±10克 馅饼要点：醒发一个小时后不要揉，直接下剂子 水煎包面和包子一样 水煎包面可以用两天 和好面放冰箱，用的时候拿出来加上泡打粉即可。 水煎包面糊：50克面粉，800克水 煎的时候中小火，包子底上色后加入面糊到包子1/3处，8-10分钟水㸆干即可 低于8分钟可能不熟，多于10分钟可能水加多了，或者火小了 要点：用大豆油做出来颜色好看
水饺 面粉500克 盐3-5克 水240-250克 如果加鸡蛋，减50克水 只加蛋清不加蛋黄减20克水 要点：和好面，醒面要醒一个小时，醒好后不要揉直接下剂子
面条 面粉500 盐3-5 水180克（有和面机压面机） 200-220克（手揉） 面簿：用生粉，淀粉，细的玉米面，不要用面粉，放时间长了会粘在一起 用蔬菜汁，加多少液体减多少水
酥皮月饼 水油皮 普通面粉500克 糖30-50克 油80-100克 水260克 油心 面粉300克 猪油或者黄油150（夏）-180（冬）克 花生油140-150克
油条 面粉（看配料表蛋白质11%）或者五得利三星（总之油条要用便宜面粉）500克 蓬松剂10-15克（老师推荐剑石AB料各7克） 盐6克 糖4克 水260克 鸡蛋1个（3斤以内加一个） 起酥油（花生油）20克 要点：一定要醒发8小时以上 和好面醒15分钟，放冰箱保鲜，可用三天，用时提前半小时拿出来 一根120克左右 要撒面簿 擀成长方形，宽大约跟红砖长度差不多，切成两指宽 机器和面：除了油所有东西都加入，剩余少许面粉时加油，总计和面6分钟 手：用拳头压，折叠，再压再折叠，醒五分钟，再折叠，压，包括和面总计三次 油温180-200度 家用炒菜锅时，锅底放个蒸片
葱油饼 面粉500克 开水100克 凉水225-250克 油酥 一斤面2斤油
油酥火烧糯米馅 馒头发面配方500克面调整水量300克 油酥：120克面100克油 馅：糯米，或糯米紫米1：1共500克，水500（蒸箱用500，电饭锅600）克，（大黄米500克加水400克）浸泡30分钟蒸出来加糖50克，炼乳10-20克 称米时，称好米的重量，洗好后称总重
蒸米饭： 一斤米，1.3斤水，电饭锅1：1.2，蒸箱1：1 泡半小时再蒸 为了好看可以加10克色拉油 蒸好闷一下，打散，口感好 吃不完的打上保鲜膜，次日加热
常用肉馅的基础配方 肉：肥瘦比例3：7，500克 盐5克 生抽20克 白胡椒粉1克 十三香3斤肉放1克，一斤0.33克，所以厨房秤最好精确到0.01 姜5-10克（韭菜馅不放姜） 水50-100克，纯净水最好，不要过多 油70克 菜500克（肉菜比1：1） （菜也可以1.5-2斤，每多半斤菜多加1克盐，适量多加油） 商用多加：鸡精5克，味精10克，鸡汁5克，加入这些减盐2克 白菜：少量家用菜叶和菜帮分开，帮切碎，不加盐，杀水，和叶一起加入调好的肉馅 芹菜：开水烫一下，轻轻一攥 海鲜不用处理，直接加 韭菜出水解决方法 洗干净控干水分，根朝上 切开晾三小时以上再加油调馅 炒鸡蛋时，也可以把盐放鸡蛋里