100%冷藏中种北海道吐司2.0版

作者： 啊呜511

做【酥皮大月饼】留下的蛋白，做了最最经典的100%中种北海道。 是一款做了很多、很多、很多次的经典吐司，水量在原版基础上有增加，其他比例改动不大； 这款吐司奶香非常浓郁，适合厚切，可以直接吃，或者做厚蛋吐司。

用料

• #450g吐司盒×2
• #种面团
• 面包粉 500克
• 鲜酵母 9克
• 糖 15克
• 蛋白 35克
• 淡奶油 140克
• 牛奶 200克
• #主面团
• 奶粉 30克
• 鲜酵母 6克
• 盐 7克
• 糖 75克
• 蛋白 40克
• 牛奶（可预留调整） 25克
• 黄油 20克

100%冷藏中种北海道吐司2.0版的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合揉成均匀的面团，完成温度26度左右，不建议太低。

步骤 2

室温（25度左右）发酵30-60分钟后转入冰箱冷藏5度左右发酵10-12小时，体积2-3倍，发酵至最高点会回落

步骤 3

种面团切小块，加上主面团的所有材料包括黄油，放入厨师机搅拌缸。 低速搅拌至无干粉，转中高速搅拌，直到面团能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好延展性。 备注：种面团加入主面团材料混合阶段会比较粘，不要慌也不需要加粉，继续搅拌后面就好啦~

步骤 4

取出面团，面温在26度左右，放在温度28°、湿度75%环境中进行15分钟左右松弛。

步骤 5

分割，170克左右/个面团；

展开全部

步骤 6

步骤 6

滚圆后温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

步骤 7

取一个松弛好的面团擀开

步骤 8

翻面，分别自两边向中间1/3处折叠

步骤 9

松弛10分钟左右，用擀面杖擀长

步骤 10

自上而下卷起，

步骤 11

3个一组分别放入吐司盒。

步骤 12

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至9分满左右，

步骤 13

海氏s80四代烤箱，底部放三能烤盘，上165下230，烘烤25分钟左右； 其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

步骤 14

出炉，震盘脱模冷却；

步骤 15

冷透后切厚片冷冻保存

菜谱创建时间：2024-09-01 14:43:25