天然酵母的微醺芬芳：全麦「花神」欧包

作者： Rio的荒堂食肆

🌸当一个面包师开始烧热水烫容器的时候，基本可以确定，Ta要开始做天然酵母了。 🌸这款配方参考了台湾青年面包师傅武子靖的《欧式面包的下个时代》中的“花神”，当年看书时让我眼前一亮的造型，也是他实体店的招牌之一。原方重花香，加入了洛神花、紫罗兰、玫瑰、覆盆子、草莓、荔枝酒，并用15小时的低温发酵让面团充盈了层次丰富的花香。 🌸光看到配方，就足够让面包爱好者心襟荡漾了，但家庭制作就没那么多材料了。我就地取材，用全麦粉和葡萄干菌水做了酵头，增加面包营养，然后用玫瑰干花、玫瑰酱和蔓越莓做花果调味。因为无油无糖，欧包的口感更大程度依赖面粉品质，我直接用了新良大师系列的欧包粉，操作简单，适合欧包 新手入门。 🌸成品：2个400克面包

用料

• #主面团
• 高筋粉（新良大师欧包粉） 250克
• 100%全麦天然酵种 250克
• 盐 4克
• 水 165克
• 仙人掌果粉 3克
• 玫瑰花干碎 5克
• 蔓越莓干 40克
• 无水玫瑰花酱 60克
• #小黄花装饰
• 面粉 30克
• 水 15克
• 玉米碎 适量

天然酵母的微醺芬芳：全麦「花神」欧包的做法步骤

步骤 1

提前五天左右制作【全麦酵种】，酵种制作详情参考：https://www.xiachufang.com/recipe/101768087/

步骤 2

除去玫瑰、蔓越莓等固型辅料外，其余材料先低速打成团。

步骤 3

再高速继续搅拌至【完全扩展阶段】：面团光滑且富有弹性，能拉扯出均匀的透光薄膜且破口处边缘平整。

步骤 4

加入玫瑰花碎、玫瑰酱、蔓越莓干，慢速搅拌均匀。

步骤 5

出缸面团温度控制在26度左右最佳，整理成光滑面团先发酵30分钟。

展开全部

步骤 6

步骤 6

把【小黄花装饰】的面粉和水揉成团，反复折叠擀压几次至面团光滑，再擀成1.5mm左右厚的面团。

步骤 7

表面喷水，均匀撒上玉米碎，压实。送进冰箱冷冻定性。

步骤 8

主面团发酵30分钟后，先拍扁排气。

步骤 9

再进行两次3折的翻面操作。

步骤 10

整理成光滑面团继续发酵至两倍大。

步骤 11

天然酵母的力量～微醺的迷人味道。

步骤 12

发酵完成后面团均分两份，揉圆，松弛15分钟。

步骤 13

将面团拍扁，排出大气泡。

步骤 14

将面团左右两边的2/3，往中间对折，收口压实。

步骤 15

底边也上翻，然后往中间捏紧，整理成等腰三角形，再发酵至两倍大。

步骤 16

把玉米碎面团取出稍微回温，用花型模具压出造型面团。

步骤 17

面团发酵完成后表面撒高筋粉。

步骤 18

用刀在两边割口。小黄花面团底部刷水后装饰在主面团上。

步骤 19

我家的烤箱惯用温度是上下火180度，烤25分钟（28cm烤盘，一盘考一个），出炉。

菜谱创建时间：2024-07-07 15:50:36