倒推算量，常规饺子皮10g左右，一斤面粉，出一斤半皮，60-75个饺子。 200g面粉能摊9个大馅饼，够三个人吃。
水慢慢分次加入，想想自己是刨猫砂，加一点，一手拿筷子刮刀或者手背用干粉盖上，不停重复。 饺子面团硬一点适合，只要碗底基本没有干粉了，就可以尝试停手了，这时候面团是一根筷子不太能完整提起整坨面团的状态。不同面粉不一样，大概是48%-53%含水量。 馅饼面团随意，越软越好，只要碗底还有干粉就可以继续加，我用吸水性差的面粉都能加到近80%。
盆光，饺子面团就是拿起棉絮擦盆，把边上的粉擦下去。馅饼面团太黏不能上手，大致拿面团刮一刮就好
干的面团可以上手，随便团成表面没有干粉的就行。湿面团就用筷子搅匀。
包保鲜膜醒面30-50分钟，越紧越好，不嫌麻烦也可以真空袋抽真空。 ##保鲜膜而不是倒扣/盖子/湿布 水和蛋白质结合形成面筋网，把淀粉圈进网里，这一结合过程受空气干扰，因此创造真空环境能加快水合。（参考Amanda复刻王饺子的真空水合） 真空30分钟主要就是最开始这一次，后面可以不用裹这么紧。
折叠，视频是面包教程，面团没这么软没这么大，不需要拿出来也不用刮刀，用手指就行了，馅饼面我也是用手。手蘸满水防粘，【⚠️慢慢】扯起一角面片，试探他的极限，感觉紧了，像盖被子一样盖到对角去，换角度，再蘸水，重复盖被，这么总共叠3-5下，继续保鲜膜醒面 ##面粉蛋白质含量低于12%的⚠️ 扯面要更轻柔，叠不到对角没关心，盖过圆心就行。如果越叠发现越紧拉不动，马上停，叠个3下就行。
醒面每隔30-50分钟回来叠一次，一共叠3-4次。 ##第一次一定要裹紧保鲜膜水合至少30分钟再去折叠，后续醒面比较随意，有空了看面瘫软下来了，就可以叠，没空多醒会儿也没事。因为醒面的目的是让叠紧的面筋松弛，松弛下来就可以接着上劲儿了。
最后一次折叠完再放上半小时就随时可包了，多余的面，放密封袋里，可以冷藏保存1-2天。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。 长期不用的，冷冻保存。