新鲜酵母是最近小法用的比较多的，是指没有经过干燥工艺的酵母。含水量大约65%、70%，样子像奶茶色或者乳白色，闻起来有一股酒酿的味道。 小法一般用法国乐斯福的，蓝燕子酵母，耐奶高糖的，500g的大包装（不过现在也有小袋包装了）。
鲜酵母具有以下优势和特点： 活性高：由于未经过干燥处理，新鲜酵母的活性较高，发酵速度比较快。 发酵速度快：可缩短面团发酵时间，省时省力，尤其是后劲儿烘烤的时候感觉更好，入炉膨胀性强一些。 匹配度好：很多不同种类的面包，低糖高糖面团都可以用鲜酵母来做，而且有点独特的风味。
小法之前分享过的冷冻面团中，鲜酵母的表现活力要更好的，大家记得去温习哈。 有的宝宝也会看到棕色包装的燕子酵母，一般用于工业冷冻面团发酵，发酵力度比金蓝燕子包装的弱一些。
然而，新鲜酵母也有一些局限性： 1. 保存条件苛刻：鲜酵母对温度水空气等更加敏感，一般用蜡纸包裹保存，需要在低温下保存，且保质期较短。一般建议-4度-4度保存。 2. 使用不便：每次使用都需要按量切割。
不过小法一般入手后会做以分割捏碎，分装冷冻保存起来，保存过程用干净的工具或者戴手套，防止杂菌污染。
捏碎成这样的小碎块的样子，排出空气后密封，其实用烘焙油纸包裹更好的，每次用冷冻中拿出来掰着称量就很方便。
一般说鲜酵母可以保存40天，其实我试过冷冻保存可以放更久，两个月至少，半年也是有了，酵母活性也依旧ok的。 可以适当酌量增加一点儿酵母用量。冷冻过的酵母，冷藏自然解冻后可以继续使用哈。 当然放得越久，酵母活性会变差，可能会呈现发软的粘土状态，颜色也会越来越深。
干酵母也就是即发干酵母，是经过压榨、干燥脱水工艺之后的酵母，是小颗粒的状态，更能轻松买的到的，含水量一般在7%-8%。 低糖和高糖面团用的干酵母也要区分，以燕子干酵母为例，蓝色包装是适合耐高糖面团，红色包装适合低糖面团。比如恰巴塔硬欧无糖油类哈。
酵母是消耗糖粉产生作用的嘛，区分耐高糖和低糖面团可以用烘焙百分比来算，就算算配方里的糖，是不是占高筋面粉的8%，高于等于8%属于耐高糖，用蓝燕子就行。
干酵母也有很多优点： 易于保存：不拆封的话可在常温下长期保存，不易变质，拆封了的要密封冷藏保存，大半年甚至一年内活性都不会差太多的。 使用方便：用量容易控制，无需切割，当然大包装保存的话。 稳定性高：不受温度和湿度的限制，干酵母是即溶性的，也不用预先溶解，直接用就行，不过如果面团含水量比较少，偏干的面团，也可以放一些配方的里的水先去溶解它再混合。
但干酵母相对鲜酵母发酵速度会较慢一点，家用做少量的宝宝们其实没太有明显的区别的。 无论是新鲜酵母还是干酵母，它们都在烘焙中发挥着重要的作用。大家记得换算的用量就好了，鲜酵母是干酵母用量的2.5-3倍。 主要看你的鲜酵母的新鲜程度，但不管哪一种，咱们都尽量精确称量它哈。 希望小法的这篇干货能让我们的面包之旅更加顺畅，烘焙一起加油！