准备:大鸡腿一个,蒜叶子一根,姜片10g,干辣椒3个,小米辣10g,泡椒15g。 干辣椒原本为干黄贡椒。 调料:盐0.6g,生抽3g,耗油2g。 ✔鸡肉要切成小块,不可太大,鸡肉的所有吃法都可以用鸡腿肉,鸡杂除外,没有茶油猪油的话都用菜籽油也行。
热锅凉油不沾 将锅干烧至220°以上不断滑动均匀受热,再加入油10g继续滑动烧至油温180°以上可见明显油烟,关火冷却45秒至130°以下即可。 (不粘锅无视) ❶加茶油15g,猪油15g,调整温度130°,烧热后加入姜片,炒出香味。 ❷下鸡肉,马上加盐0.6g,翻炒几下平铺锅底,炒出鸡肉水分,鸡肉会出很多水,每隔20秒左右翻一次,大约炒2-3分钟,鸡肉变白再发黄,没什么水蒸气冒出了就行。
❶鸡肉炒好后,火候根据实际情况在100°-130°来回切换,加小米椒炒20-30秒炒香,再加泡辣椒炒20-30秒,再加干辣椒炒20-30秒。 ❷再加耗油,加生抽,继续炒均匀后加大蒜叶,然后开大火160°,加一铲子锅边水约10g,炒干水分后就可出锅了。也可以加点鸡精或味精。
下饭非常。 还有另一种香辣做法也非常棒。