梨膏糖操作记录

作者： din阿din

1、转到小锅上，把锅周边与底部要反沙的糖浆搅拌均匀，然后底部有一点出沙，糖浆开始不是液体状，伴有一些些反沙的小颗粒，用红外线测试温度，108度就开始准备入模，温度是参考，具体的要看状态。 2、用刮板刮的时候，不要反复刮已经刮好的部分。要是入模时间刚好的话，很快就成沙，脱模干燥。 3、配方量的梨膏糖，如果离火立马加，可以考虑1.2g，再冰一点就1.3。稍微晚一点加薄荷冰的话，凉度也会越凉。 如果因为操作问题，导致不冰，可以加到1.4，1.5g，再多可能会苦。 目前是离火之后，待糖浆的泡沫快没的时候加入1.3g薄荷冰。等有一股白烟升起且有刺鼻的薄荷味，就把糖浆倒入小锅中。不可太晚把糖浆带入小锅中，不然容易匆匆忙忙入模且大锅中也会残留太多糖浆。 室内湿度60%以上就要开空调除湿做糖。不然做好的糖容易粘。如果入模的糖久久不反沙、黏，就是入模早了。 4、同一锅的糖，失败了，可以重复熬最多四次。糖：水=1:1的比例，或者水比糖少50—80g（具体的看课程课件） 5、配方量来做的话，药汁+梨汁最后煮出来重量在1500-1600g 6、老师说加糖后熬15-20分钟。但是20分钟熬好糖，我需要比较大的火力，而且需要用刮刀搅拌冒出来的泡泡。熬好的糖泡会不消，需减小火力，只要糖泡不冒出来就可以，减少搅拌的次数。减小火力的话，需要30-35分钟。第一次用药汁跟糖粉熬的话，糖泡更容易冒出来。失败的糖+水重复熬的话，熬的速度会更快些。 熬糖的最后火力可以在350-400之间调整，以不冒出来为准 7、最后的125度的温度，温度计不能触底。不然真实温度不到125度就离火的话，糖液的总量会比较多。成品颜色会稍微浅一些，糖块也会更沙一些。 8、根据群友的信息，锅大，火大，液体挥发过多，药汁会少。熬糖锅大、火大，熬好的时间快，在10分钟左右，糖不反沙而且黏。 9、模具用烤箱风炉模式100度，烤15分钟，以模具干透为准。 10、用小锅倒入糖浆的时候，如果底部跟四周的糖浆已经反沙了，就不要刮了，赶紧去刮平模具上的糖。小锅上剩余的糖稍微加热后，铲下后留着下次当糖粉用。 11、根据最近几次的熬糖经验，每一批糖的损耗大概在100-130之间。但是这批糖又可以加入到下一批糖中。所以损害倒没那么多。如果可以的话，尽量第一次就把糖熬好，第一批熬成功的糖跟多次熬出来的口感还是会有一些不同的（个人口感或者操作问题） 12、如果天气冷，降温快的话，在大锅离火之后，可以把小锅放在电陶炉上，升一点点温。

用料

• 梨 适量
• 糖适量
• 薄荷冰适量

梨膏糖操作记录的做法步骤

步骤 1

这个入模晚了，颜色比较暗，比较哑光。口感偏沙。

步骤 2

这个是入模早了。表面成沙时间比较晚，而且有磨砂的感觉，表面稍微粗糙一些，比较亮。没办法短时间内脱模，需要等一下。

步骤 3

这个入模时间比前一个晚一点点，老师说是这三个里头最好的一个。

步骤 4

熬煮药汁：煮开之后，盖上盖子，350的火力熬煮。最后加入淡竹叶以及另外两个材料是，煮开后用400火力熬煮。全程盖盖子。过滤两遍的药汁860g。 药汁+梨汁（900g），煮开之后继续熬煮3-5分钟。最后出来的成品有1495g。 2024.4.7，放淡竹叶跟其他两个材料的时候，没有用400的火力熬，出来的药汁有1000多g，又回锅煮了一下。最后成品780g，梨汁908g。 药汁跟梨汁在没有开之前，盖盖子，烧开之后撇浮沫，烧开之后500—550火力煮4分钟，最后成品1529g。 药汁用大的滤网过滤，过滤后，药渣放在另外一个碗上继续过滤。这时候开始榨梨汁。等榨完梨汁，碗里还有不少药汁。这样子就不需要拼命去压药渣了。 2024.4.11，药汁889，梨汁880（1200g的梨），混合煮开之后1595g的药液。

步骤 5

熬好之后泡泡不消，除了有浮沫之外，是火大。火小一点可以改善这个情况。 温度计不可以触底

步骤 6

步骤 7

用这个锅熬的梨膏糖，泡沫不消。应该也不是泡沫，就是周边的糖开始反沙，但是中间的没有，搅拌的时候把反沙的一起铲起来了，导致看着像泡沫不消。

菜谱创建时间：2024-04-01 18:33:58