波兰种万能面团，焦糖奶酥绵吐司

作者： 啊呜511

努力把各种间接法的万能面团做一遍，今天是波兰种； 含水量100%的波兰种呈面糊状，发酵好后表面有微微鼓起状，内部会有比较明显的蜂窝组织，长时间的发酵赋予了他丰富的香气和良好的发酵能力； 以这款焦糖奶酥吐司为例记录，这里的波兰种是直接混合发酵后加入面团的方式，也可以从原配方中拆分出来，也就是预先混合配方中的部分面粉、水和酵母，规划好使用时间等待其发酵后使用。

用料

• #面团 250克长方形吐司盒×4
• 面包粉 500克
• 盐 7克
• 糖 75克
• 奶粉 20克
• 鲜酵母 15克
• 全蛋液 50克
• 牛奶 330克
• 黄油 40克
• #波兰种
• 面包粉 75克
• 水 75克
• 鲜酵母 1克

波兰种万能面团，焦糖奶酥绵吐司的做法步骤

步骤 1

制作面包的前一天准备波兰种： 水+鲜酵母，搅拌均匀后加入面包粉，搅拌均匀。 请注意不要用冰的水，建议搅拌后面团温度26-28度。

步骤 2

室温发酵3小时，转入冰箱冷藏继续发酵12小时。

步骤 3

发好是这样的

步骤 4

②、制作焦糖奶酥馅（建议在初发酵的间隙制作） #夹馅 黄油60克 焦糖酱60克 全蛋液40克 奶粉80克 糖粉  20克（调整甜度，可不加）    焦糖酱做法：https://mp.weixin.qq.com/s/LSv48yAU9CvIi8bhPiaeyA 备注：奶酥馅的甜度，会因为大家制作焦糖奶油酱煮焦糖的程度有差异，配料表中的糖粉用来调整甜度，焦糖酱如果煮的程度比较浅相对来说吃起来会甜味比较明显，糖粉可不加。 做法：黄油切小块软化，加入焦糖酱和海盐，压拌均匀。分次加入全蛋液，搅拌均匀；加入奶粉，拌匀备用。

步骤 5

面团材料中黄油以外的所有食材（包括波兰种）混合，放入m6厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉，转5-6档揉至逐渐光滑面团可以扯出相对厚一点的薄膜

步骤 6

加入软化的黄油。

步骤 7

3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。 能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好延展性。

步骤 8

取出面团，面温在26度左右； 放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

步骤 9

发酵至2.5倍左右。

步骤 10

取出面团，分割面团285克左右/个。

步骤 11

滚圆，放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。

步骤 12

取一个松弛好的面团，两侧内收一点擀开，边上气泡拍掉。

步骤 13

翻面，抹60克左右馅料

步骤 14

自上而下卷起，

步骤 15

做好后表面滚一点点手粉防粘，放入冰箱冷冻20-30分钟方便最终成形

步骤 16

对折，从中间切一刀，两端不要切断

步骤 17

打开，将其中一端从割口处穿过1次或者2次成型都可以，如图是1次

步骤 18

整理妥当放入模具，2次效果如下图，

步骤 19

放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至9分满左右，表面喷水或者刷全蛋液，装饰奶酥粒； 烤箱记得提前15-20分钟预热。

步骤 20

放入预热好的e9平炉，上火160下火230度烘烤24分钟 备注：请一定根据自己烤箱灵活调整，烤盘不同的话底火也会需要不一样设置。使用自己平时用同款烤盘做面包的烤温和时间即可。

步骤 21

出炉，震模脱模冷却。

波兰种万能面团，焦糖奶酥绵吐司的小贴士

制作之前的要点提示： ①、新手请在揉面初期预留液体作调整，根据自己的面粉灵活调整一下水量。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。   ③、请严格控制面团温度。   ④、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

菜谱创建时间：2024-03-01 14:36:20