牛腱在水中泡2-3小时。泡牛肉的同时炒一下花椒和盐放凉。
泡好的牛腱擦干水分，炒过的盐和花椒在牛肉表面涂抹均匀，抹匀后用保鲜膜包好放冰箱腌制24小时。
腌好的牛腱洗干净表面的盐和花椒后放入凉水中，加适量料酒、姜和两根葱焯水。焯水后取出牛肉用温水洗净。（这个时候肉已经缩水了，如果还是太大可以改刀切小一点）
锅中放入洗净的牛腱、八大片生姜、四根葱、六个八角、四片香叶、两根桂皮、两块冰糖、适量生抽、少量老抽上色(可不放)，根据口味加2-4个干辣椒(可不放)。 加入热水没过牛肉，烧开后转小火炖一个半小时。
炖好后放在汤内泡一夜。暂时不吃的干切牛肉放冷冻。