整条的牛腱子肉，不要切开！放在大盆里，准备进行腌制。 🤠：牛肉最好选用新鲜的，如果是冷冻的完全解冻以后再打开包装。
炒锅里放半杯食盐（电饭锅量米的杯子大小），开大火炒热，直到微微冒烟、食盐开始变色、并且发出“啪啪”的响声。
这个时侯关火，抓一把花椒粒和小茴香籽撒在热盐上面。
静置让热盐“烘”，闻到烘焙出香味后翻拌均匀。
趁热！赶紧用铲子把散发着香味的花椒茴香盐均匀撒在生牛肉上面。 ⚠️注意不要被热盐烫到了（这一步骤很重要！虽然用了大量盐，但最终不会导致牛肉很咸的，盐量千万不要擅自减量吼）！
一个小时后，翻动一下牛肉，让牛肉表面完全沾满盐粒和花椒粒、小茴香籽。
然后再继续腌制两个小时以上，直至盆里渗出很多血水。 🤠：这一步骤是酱牛肉好吃的关键的环节，不要省略！香味、色泽、去除腥味都靠这一步！！！
用流水冲洗去掉牛肉表面的盐分和脏东西，粘附在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
再用厨房纸把牛肉表面的水分擦干，准备酱肉了！
开始酱肉：这一步，用来增加酱香和进一步上色，加入两大勺黄豆酱。
戴上一次性手套均匀的把黄豆酱涂满牛肉，反复抓匀、按摩促进吸收（可选用海天黄豆酱或六月鲜的豆瓣酱，都没有那就用老抽酱油上色吧🤣）。
涂抹均匀以后，室温放置一个小时以上，就可以进行下一步操作了。 🤠：也可以用保鲜袋装起来密封好，进冰箱冷藏过夜或者冷藏腌制1~2天，酱制的效果会更好。
把酱好的牛肉放进锅里，倒入没过牛肉的冷水，开大火进行焯水处理。
大火煮开，再保持中火沸腾五分钟左右。
期间用筷子多翻动一下肉块，让它受热均匀了。 这样肉上多余的盐分和酱料就去除掉了，内部的腥味和血沫也会一并的排出来。
把牛肉捞出来，锅里焯肉的水倒掉，刷锅再加水（冷热均可），再放入牛肉开始卤肉。
加入一粒八角、一节桂皮、两片香叶、一块橘子皮、五片生姜。
无需再放盐和任何调料，这个汤充满了牛肉自然的香味，直接可以用来做牛肉面吼！大火烧开，然后转最小火，让汤锅保持微微滚开的状态，炖煮两个半小时就可以了。
中间炖至一个小时左右，开盖尝一尝咸淡：此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸可以再补点盐调味，如果偏咸可以加开水冲淡些。
经过充分腌制的牛肉，内部已经起了变化，蛋白质在盐分的激发下，口感和风味都会有所改变。
两个小时，牛肉就熟了！用筷子可以轻松扎透，就可以出锅啦～我一般会炖煮两个半小时。🤭🤭🤭 🤠：关火后不要浸泡过夜，因为我们前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感反而会散掉的。
出锅以后室温自然冷却一个小时，肉块表面就会慢慢风干、色泽加深，这时候就可以切片吃了。
这样做出来的酱牛肉，具有天然防腐能力：冷藏可以放置10天左右，长时间保存放冷冻层。
可以一次性多做一些，冷冻保存半年状态也很好，吃的时候提前取出放冷藏层解冻就又是新鲜的味道。
汤汁处理：剩下的肉汤开大火收一收，冷却后装保鲜盒放冰箱里冷藏，下次酱肉时再往新汤里加，这就是所谓的“老汤”了，酱出来的牛肉色泽会更漂亮、风味更佳。🤩🤩🤩
步骤9只用盐腌制三个小时还未经过酱制的牛肉，直接用清水煮熟，肉汤可以用来做牛肉面汤底，牛肉切片铺在面条上面🍜。