把鱼处理干净，擦干水分，鱼肉片成鱼片，鱼骨切块，鱼头切两半，实在不会干脆剁成鱼块，或用龙利鱼块，家里吃不要卖相😂，切好的鱼清洗一下洗去血水，然后吸干或凉干水分
腌制鱼块：放盐3克，味精1克，糖3克，白胡椒粉少许，料酒5克，抓拌均匀，轻点注意别扎到手，腌三分钟左右，加入一个鸡蛋清，抓拌均匀，挑出鱼骨单放，鱼肉里加入适量干淀粉抓均匀至有粘性，加入少许油抓匀备用
炒刀口辣椒：小火起锅，稍预热后放入花椒麻椒，炒至微微冒烟出香味，下入辣椒面，关火，利用余温炒香，倒出碾碎（可以用捣蒜杵捣碎或倒入塑料袋中的一角握住口在外面用擀面杖捣碎）
准备配料：豆芽清洗干净，莴笋尖带叶顺着切条，莴笋杆切片，大葱一部分切段，剩余切丝，姜一部分切两片，剩余切丝，大蒜切片，小葱切葱花，香菜切小段，干辣椒切段，郫县豆瓣酱切碎，跟火锅底料放一起
起锅加入少许油，加入小半碗水，加一点点盐、少许醋，下入绿豆芽和莴笋炒至断生捞入一会盛菜的容器中备用
起锅烧油，放入豆瓣酱和火锅底料小火炒出红油，底料化开，放入葱段和姜片，炒出香味，烹入少许料酒，放少许生抽，添水（能没过鱼肉），放少许味精、糖，白胡椒粉少许，老抽少许，下入鱼骨，加盖开锅后约三四分钟煮熟后捞入盛菜的容器，调小火，下入鱼肉，注意别沾连，烫熟鱼肉，微沸不要开锅，不要搅动（非常容易碎），鱼肉发白打卷后可以轻轻晃锅，用勺子轻碰鱼肉发硬有弹性了就可以捞入盛菜的容器（注意轻点，别捞碎），开大火，加入淀粉，把汤汁调至浓稠像米汤，倒入盛菜的容器，把一半的葱丝姜丝蒜片，全部的小葱花放在菜的中间，刀口辣椒撒在菜的周围
起锅烧油，油要多放点（浇热油用），油烧热后，关火，先放剩下的姜丝，再下剩下的葱丝蒜片，最后下入辣椒段，辣椒变色炸出香味后，浇在菜中间的葱姜蒜上面，最后撒上香菜上桌