芋儿烧鸭🦆

作者： 江姐的做菜笔记

因为做酱鸭，鸭子🦆的头，鸭爪以及鸭杂，都不适合做酱鸭，正好今年自己种的芋头还没有吃完，芋儿烧鸭正好。 如今烧菜，拿我家沙哥的话说，是越发炉火纯青了，可以待客啦！ 好久没有发菜谱了，但昨天烧的鸭子实在是香，沙哥赶紧问：记录下来没有？ ​做菜，经常突发灵感，下来就会忘记，有时做出的菜特别好吃，可惜没有记录下来。 ​下来再做，没当时的灵感，做出来味道就不行。 ​因我做菜变数太大，沙哥都知道，菜谱是必须的。 ​这个菜谱，就水和芋头忘记记录重量，但如照着做，这道菜，专门开一家小店都没问题，剩下来的鸭汤，吃面条甚好。 ​

用料

• 鸭肉 636克
• 小芋头 十个左右
• 熟菜籽油 50克
• 开水 适量
• 四川家常豆瓣酱 30克
• 千禾零添加酱油 40克
• 老抽 5克
• 花雕酒 150克
• 八角（1个） 1.19克
• 草果皮（半个） 0.42克
• 桂皮 1.04克
• 三奈 5.1克
• 香叶（1片） 0.4克
• 白芷（1片） 1.36克
• 贵州五香草（三片叶） 5.48克
• 生姜 10.6克
• 大葱 21克
• 汉源红花椒 1克
• 盐巴 1.7克
• 单晶冰糖（2块） 4.6克

芋儿烧鸭🦆的做法步骤

步骤 1

做酱鸭，去掉头、鸭爪和翅尖等，加上鸭杂，拿来红烧。

步骤 2

宰下来的部分，先冷水下锅汆水，沥干水分。

步骤 3

鸭子做不好，容易腥臊，需要放香料，但香料不能放过多，多了，会吃到一股子药味，这道菜，就失败了。 有三奈、八角大半个、草果皮半个，香叶一片，白芷一片，生姜，大葱，红花椒1克，大葱，生姜，还有自己种的贵州五香草。 白芷去腥，香味浓郁。

步骤 4

贵州五香草，又叫山奈，茴香菖蒲，三赖，有特别的香味。在某宝上有卖。

步骤 5

这是茴香菖蒲（五香草、山奈）的全貌。 一斤多一点鸭子，只用三片叶子。

步骤 6

自己做的豆瓣酱。 四川的豆瓣酱，可以用郫县豆瓣酱替代。 川菜的红烧，指这种放了豆瓣酱这种。

步骤 7

锅里放熟菜籽油，小火，先下冰糖，再下各种香料，小火煸炒。 单晶冰糖两块。 这个量正好。

步骤 8

放豆瓣酱，豆瓣酱也要小火煸炒。

步骤 9

下鸭子。

步骤 10

炒香。

步骤 11

放花雕酒。 烧鸭子，酒放的重，一百多克花雕酒，烧好，根本吃不出来。 再放生抽，少量老抽。

步骤 12

因为鸭肉已经炒紧缩，加入开水。 水量不能多了，刚好淹没鸭子。 水多，鸭子烧好，味道就会寡淡。 放芋儿这里忘记拍照了。芋儿放在鸭子上面，不要翻动，等鸭子差不多烧好，再翻动，否则芋儿容易翻烂了。

步骤 13

烧菜和炖汤，喜欢用这种老火慢炖煲，炖三小时左右。 一般早上煨着，到中午，正好。

步骤 14

满屋飘香，就知道今天的味道非常好。

步骤 15

果然，非常成功。 一定要记录下来。

芋儿烧鸭🦆的小贴士

香料不能多了，放香料，最后，能闻到香味，但又没有药味，才是最佳。 水不能过多，恰好淹没鸭子一点即可。 菜籽油最好提前炼熟，生菜籽油会有一股子生味，影响成菜口感。 因为是慢炖煲，火力很小，需要提前在明火上炒好，加水煮开，再翻进慢炖煲里煨。 芋头跟鸭子同时炖，慢慢入味。 另外，芋儿不可太多，芋儿多了，会影响鸭子的味道，会寡淡。

菜谱创建时间：2024-01-08 18:22:15