月饼季来抄作业啦🥮总有适合你的👉风炉平炉温度时间参考

作者： 陈三岁烘焙

【10个75g月饼】 🥮饼皮：30g*10个 ·枧水4g ·花生油30g ·月饼糖浆110g ·中筋粉160g 🥮月饼馅：45g*10个 ·咸蛋黄10个(10~13g/个) ·馅约350g ———————————— 【20个75g月饼】图中的4种口味 🥮饼皮：30g*20个 ·枧水8g ·花生油60g ·月饼糖浆220g ·顶焙中式糕点粉320g 🥮月饼馅： ·咸蛋黄20个(10~13g/个) ·抹茶莲蓉175g ·白莲蓉175g ·黑芝麻蓉175g ·陈皮红豆沙175g (总馅约700g，会有多，主要看蛋黄大小) ———————————— 【30个75g月饼】 🥮饼皮：30g*30个 ·枧水12g ·花生油90g ·月饼糖浆330g ·中筋粉480g 🥮月饼馅：45g*30个 ·咸蛋黄30个(10~13g/个) ·馅约1050g ———————————— 【50个75g月饼】 🥮饼皮：30g*50个 ·枧水20g ·花生油150g ·月饼糖浆550g ·中筋粉800g 🥮月饼馅：45g*50个 ·咸蛋黄50个(10~13g/个) ·馅约1750g ———————————— 🥮蛋黄水 ·蛋黄1个 ·清水10g ·················· 🌈烤蛋黄： 平炉上下160度烤约6分钟 🌈月饼定型： 风炉160度烤6分钟 平炉180度烤6分钟 🌈薄刷蛋黄水后 风炉140度烤12-15分钟 平炉160度烤15-20分钟 具体看上色 ·················· 🔸要做多少个，就用10个的配方计算即可；月饼出炉晾凉后，饼皮会变硬，放脱氧剂密封两天等回油后才会变得酥软；需室温等回油再放冷藏存储，保质期会久些。

用料

• 75g 20个

月饼季来抄作业啦🥮总有适合你的👉风炉平炉温度时间参考的做法步骤

步骤 1

【制作步骤】 ①先制作饼皮：把8g枧水+220g月饼糖浆+60g玉米油搅拌乳化。

步骤 2

②加入320g中筋粉，用刮刀翻拌混合，再用手抓拌至完全混合，保鲜膜密封，室温松弛2-3小时。

步骤 3

③冷冻的咸蛋黄需提前5个小时取出解冻，喷点白酒去腥，放入预热好的烤箱中层，平炉上下160度烤约6分钟，烤至冒水珠稍微冒油即可，不要烤太过。

步骤 4

④取馅加蛋黄一起称重分45g/个，共20个；用馅包裹蛋黄搓圆。

步骤 5

⑤松弛好的饼皮分30g/个，共20个；用饼皮包裹蛋黄馅搓圆。

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步骤 6

步骤 6

⑥放中筋粉中滚一圈，然后拍去多余的粉，放入模具中压出形状。 ⚠️压模前需把高比克5A风炉烤箱，选择风炉模式，按烤制温度高30度即190度提前预热20分钟；（平炉180度提前预热10分钟）。

步骤 7

⑦月饼入炉前，上方喷水雾；放入烤箱第二第四层，下调温度至160度，烤6分钟定型；(平炉180度6分钟)。

步骤 8

⑧提前制作蛋黄水。

步骤 9

⑨取出月饼，让风炉继续运行。

步骤 10

①⓪月饼表面薄刷一层蛋黄水，放回烤箱，风炉下调140度烤12-15分钟，(平炉160度烤15-20)具体看上色。

步骤 11

①①取出月饼，待晾至稍微温温的，放入脱氧剂再封口，待2天回油再食用口感会好。

步骤 12

上色均匀

步骤 13

等回油后颜色会更深一些

步骤 14

晾凉后放脱氧剂密封，室温等2天回油后再放冷藏储存，保质期会久一些。

步骤 15

刚出炉的色泽

步骤 16

晾凉后皮是硬的

步骤 17

等了2天回油后，表皮酥软

步骤 18

切开

步骤 19

4个口味

步骤 20

正

步骤 21

其他的就送给小伙伴啦

月饼季来抄作业啦🥮总有适合你的👉风炉平炉温度时间参考的小贴士

【tips】 🔸制作好的月饼尽快烤，不要放置时间过长，室温高加上放置过久，饼皮变软易泄脚；使用风炉需留出提前预热的时间。 🔸使用冷冻的咸蛋黄，需提前约5个小时彻底解冻；用现磕的咸蛋黄，如果烤月饼的时间不长，不建议生包，容易不熟；可先烤约5成熟再包。 UKOEO高比克5A风炉烤箱 烘焙暗号陈三岁

菜谱创建时间：2023-09-20 23:39:34