【步骤】 1.将高邮虾仁200克洗净放入盆中(如有虾线、需用牙签挑掉虾线)，加入姜丝15克盐3克、去籽鲜柠檬片5克、花雕酒5克，抓揉半分钟放入冰箱，密封冷藏腌制30分钟，捡出虾仁用清水清洗两遍，控净水分备用。 2.清洗好的虾仁，铺在干净的毛巾或者厨房纸上，随后卷起包裹住虾仁，反复轻轻挤压，蘸干多余水份(如果选用厨房纸，记得多使用几张，以免更好的吸收虾仁水份)。 3.蘸干水份的虾仁加入盐2克，抓拌起粘性，放入鸡蛋清10拌匀(要充分与虾仁融合)，加入土豆生粉12克继续抓匀，随后放入食用油10克(选择颜色浅的油，比如玉米油、葵花籽油为宜)，反复抓拌至被吸收、表面产生白色的糊状，虾仁就上浆好了。 4.鲜姜末5克、干红椒粒5粒放入碗中，倒入开水20克，浸泡5分钟过滤成姜汁，加入盐1克、白砂糖2克、花雕酒5克、土豆生粉3克拌匀。 5.净锅加入清水1000克、花雕酒10克，水开后调中小火，将上浆好的虾仁，逐个放入锅中，开锅后煮制1.5分钟左右成熟捞出(控净水分)。 6.净锅加入食用油5克、调好的姜汁(下锅前需要搅拌一下)，小火熬制汤汁变浓稠，倒入焯熟的虾仁大火翻炒均匀，淋入香油3克关火出锅，白袍虾仁就做好了。