虎皮蛋糕卷|奶油卷|虎皮卷

作者： 小白烘焙教室

虎皮蛋糕为什么叫虎皮呢？这就像狗尾草、猫须草、鹦鹉花、蝴蝶兰一样，像什么所以就叫什么，这个不用我说大家都知道啦！ 但是它为什么会长成这个样子呢？这个就有些人不懂了，我就是其中之一~(◔◡◔) 虎皮蛋糕为什么可以形成虎皮？其中的原理又是怎样的呢？我也说不清楚，只知其然而不知其所以然~ 据说是打发的蛋黄在高温烘烤下水分迅速蒸发，蛋黄凝固收缩，从而产生褶皱的纹路，我只知道这个，再具体些的我就无能为力了~（ ’ - ’ * ) 所以对于虎皮，我只明白了两点：蛋黄打发和高温烘烤！ 不过很幸运的是，就是凭这两点我成功的把虎皮蛋糕给做出来了，有惊无险，那一窝子鸡蛋也算是没有白费啦~｡◕‿◕｡ 下面便是虎皮蛋糕卷的配方和做法，有需要的宝焙请留步。。。 🥝前期准备 *分离蛋黄、蛋清（蛋清冷冻至周围一圈冰碴）。 *烤箱预热至170℃。 *烤盘垫上油布。

用料

• #基础卷
• 蛋黄 70g
• 色拉油 40g
• 牛奶 50g
• 低筋面粉 50g
• 蛋清 150g
• 细砂糖 50g
• 柠檬汁 2g
• #虎皮卷
• 蛋黄 140g
• 细砂糖 35g
• 玉米淀粉 15g
• #奶油霜
• 淡奶油 200g（150g基础卷用、50g虎皮卷用）
• 细砂糖 15g

虎皮蛋糕卷|奶油卷|虎皮卷的做法步骤

步骤 1

色拉油中加入牛奶。

步骤 2

手抽拌匀。

步骤 3

加入低筋面粉。

步骤 4

手抽拌匀。

步骤 5

加入蛋黄。

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步骤 6

步骤 6

手抽拌匀。

步骤 7

从冰箱里取出冷冻好的蛋清，加入柠檬汁。

步骤 8

蛋清低速打散，高速打发至整体起粗泡。

步骤 9

加入1/2细砂糖，高速打发至湿性发泡。

步骤 10

加入剩下的细砂糖，高速打发至中性发泡。

步骤 11

取1/3蛋白霜到蛋黄糊里。

步骤 12

刮刀或手抽拌匀。

步骤 13

拌匀的面糊，倒回蛋白霜中。

步骤 14

刮刀拌匀。

步骤 15

面糊刮入模具。

步骤 16

倾斜转圈晃平或震平（不平整的可以用刮板拨平）。

步骤 17

入炉，上下火170℃烘烤30分钟，面火再转180℃烘烤5分钟。 （具体温度时间要以自家烤箱为准）

步骤 18

出炉后，马上震一下模具排出热气，再把蛋糕从烤盘里提出来晾凉。 晾至手温，再撕开侧边的油布。

步骤 19

盖上油纸，用手压住翻面。

步骤 20

蛋黄中加入细砂糖。

步骤 21

高速打发至画8字缓慢消失状态。

步骤 22

加入玉米淀粉。

步骤 23

再低速打发均匀。

步骤 24

面糊刮入模具。

步骤 25

倾斜流平或刮板拨平。

步骤 26

放入提前预热好的烤箱，上下火230℃烘烤8分钟。 （具体温度时间以自家烤箱为准，温度一般在200~230℃）

步骤 27

出炉后，把虎皮从烤盘里提出来晾凉。

步骤 28

盖上油纸，用手压住翻面。

步骤 29

淡奶油中加入细砂糖，20℃以下室温隔冰水高速打至七分发。

步骤 30

再用手抽打至九分发。

步骤 31

修胚，基础卷起端和尾部各垂直切掉1cm左右的蛋糕条，两侧各垂直接切掉0.5cm左右的蛋糕条。

步骤 32

取150克奶油霜到基础卷上。

步骤 33

平铺抹平。

步骤 34

用擀面杖辅助擀卷，定型。

步骤 35

把剩余的奶油霜平铺抹在虎皮的毛巾面上。

步骤 36

再把基础卷接口朝上放在虎皮正中间位置。

步骤 37

包上虎皮，用刮板压紧实接口。

步骤 38

放入冰箱冷藏定型半小时左右再分割。

步骤 39

ʘᴗʘ

步骤 40

∩_∩

步骤 41

^_^

虎皮蛋糕卷|奶油卷|虎皮卷的小贴士

做虎皮卷只需用到蛋黄，剩下的蛋清不要扔，可以用来做天使戚风、蛋白糖、双皮奶等等，也可以直接上锅清蒸蛋白，简单快手还美味嫩口哦~ 最后，如果你在跟做的过程中遇到什么问题，可以直接来问我啦！

菜谱创建时间：2023-08-22 16:17:09