3、晾。把蒸熟的糯米饭晾一下，晾到什么温度非常关键！！直接影响酒酿的质量，甜度。以前按照学来的办法，用手背衡量下来不烫，较温暖，就开始下酒药。但现在改进为把它晾到用手（套好保险袋）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。米饭在晾的过程中容易外表了冷得快，内部还很烫，在米饭里加入偏凉，但还有点温暖的开水，再搅拌，使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加，一边加水一边用手把米饭调松，有了水的润滑，米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了，那就稍微再加点，继续把米饭调松。水加到什么程度呢？就是可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。（不要加到米饭吃足水，涨得胖胖的，像厚粥一样，这样很难发酵）水逐渐加，加完水，米饭是温的，有点偏凉了，那就是最好的状态。OK，准备下酒药！

步骤 4

4、下酒药。等米饭凉的时候，可把酒药磨细。可以用菜刀的腹部在切菜板上磨。然后把酒药在米饭里搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间窝个鸡蛋大的凹坑。米饭和酒药的比例酒药包装袋上有的，照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少，是因为按包装袋上量的话，那是足够的，容易发酵的，但足够的量容易发得猛，发得猛，也不会太甜。所以就稍微减少一点。

步骤 5

5、保暖。酒酿的保暖和人相似。不管什么季节，人盖多少层被子，就给酒酿也盖多少。捂住，别留风口，缝隙，不然它会着凉的。过36小时左右（夏天24小时即可），打开包裹（棉被之类），闻到有一点点酒香，OK，恭喜你，一大半成功了！炒菜锅里放大半锅水，烧至很暖很暖，但不能烫，关掉火。把酒酿钵放进去，热的传导，慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后，锅里水冷了，再加热至很暖很暖，但不烫，继续温热酒酿钵。第2次温热好以后，趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成！！

步骤 6

6、做后感：之所以比一般的酒酿甜，可能是因为刚放好酒药，第一次裹入棉被时，温度故意偏凉了点，导致不能顺利发酵（但酒曲还是活动的，因为温度不够，没有发作而已。它在酝酿。）第2次在暖水锅里得到了足够的温度，就可以厚积薄发了，对，就是这个词：厚积勃发！！甜的一发不可收。

步骤 7

7、备注： a.大功告成后的酒酿刚开始只是比较甜，还不是很甜，但其实它一直在发酵，拿掉棉被，只是温度低了，发酵慢了而已，所以会一天比一天甜。 b.如果开缸的酒酿有一点点酸味，(酸是因为保温过度) 就帮它把衣服脱了。还没甜？没事，留一条缝隙，放一边吧，过一两天它自己会甜起来的！ c.第2次加热的时候，烧水时人一定不能走开！万一一不小心水烧开了，酒酿钵里的酒曲也被你全杀掉了，整钵酒酿都废了！切记：只有水很暖了，关了火，人才能走开。 d.放在炒菜锅里隔水加热，因为隔着酒酿钵，所以水温可以很暖和，但不能烫手。 e.酒酿钵不一定要密封的。

菜谱创建时间：2023-06-19 18:45:13

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