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瑞士卷/小贝/年轮蛋糕
用料
瑞士卷/小贝/年轮蛋糕的做法步骤
小五卷： 5个鸡蛋 50G面粉（其中可以把部分低筋面粉换成魔芋粉降低卡路里） 50G牛奶 50G油（没有油容易干裂） 45-50G 0卡糖（加蛋清中） 1-2G盐（蛋黄糊中） 小四卷或小五卷都是很经典的戚风配比 （蛋糕卷推荐小五卷 比较厚实、粉和油+液体1:1 不然容易干裂） 油+奶（先行混合乳化）+过筛低粉（Z字搅拌至无干粉）决定了蛋糕风味，中间可自由替换其他材料与口味（摩卡咖啡味：咖啡液+可可粉），蛋黄最后加（后蛋法），不要过度搅拌 打蛋白时预热烤箱，（糖全部加在蛋白中利于 打发）5分钟湿性发泡（蛋糕卷湿性发泡即可），8分钟左右干性发泡（最后1-2分钟降低速度） 用28*28做成蛋糕卷：150度 25分钟（卷的时候要趁热 一定要湿性发泡不能打过头 不然会开裂） （如制作葡萄干蛋糕卷 提前两小时朗姆酒浸泡葡萄干 沥干洒在烤盘上 后续将面糊倒入烤制） 拿出后散热 翻面脱下油纸 卷起 冰箱冷藏后切块
各种小贝： 蛋糕胚（和戚风做法一样）： 3个鸡蛋蛋清蛋黄分离 45G糖 50G低粉 40G牛奶（其中10-15G可以换成油） 混合后用裱花袋挤在烤盘上 大约可以挤16个 180度6-8分钟 外层抹料： 200G左右淡奶油加30G糖打发（可以混合喜欢的调味粉、混合替换部分奶酪）/沙拉酱蛋黄酱/卡仕达酱 抹在小贝中间及边上后沾上粉粉/奶粉/肉松海苔就行
年轮蛋糕（造型翻车版）： 3个鸡蛋蛋清分离 +45G糖打发至硬性发泡 蛋黄+60G牛奶（混合部分炼乳）+100G低粉+适量朗姆酒/香草精 蛋黄糊与蛋清分次混合 不粘锅抹油 小火烧热 舀入一层混合糊 迅速刮刀抹平（尽可能薄 第一层可以小一点） 像松饼一样起泡后翻面 趁热卷起 每一层重复操作 每好一层卷一次 晾凉后切片
肉松蛋糕卷： （小五卷配方） 5个鸡蛋 50G面粉（其中可以把部分低筋面粉换成魔芋粉降低卡路里） 50G牛奶 50G油（这部分油可以部分替换成牛奶） 45-50G 0卡糖（加蛋清中） 1-2G盐（蛋黄糊中） 蛋清加糖 一定不能打发过度会开裂！5分钟左右就够 28*28烤盘抹均匀 表面撒上肉松和葱段 撒点芝麻也是很好吃的（嵌入表层） 150度25分钟左右 拿出后翻面抹沙拉酱 撒上肉松 趁热卷起 冰箱冷藏后切块
虎皮蛋糕卷（第一次尝试失败）： 第一步制作小五卷：要点 蛋白糊打到湿性发泡小弯钩状态即可 需要一点流动性 烤好后稍微晾一下撕开烘焙纸 盖上一层纸防止变干 第二步制作虎皮： 蛋黄6-8个 糖25G 玉米淀粉10G左右 蛋黄需要常温 冷藏过的蛋黄不容易打发 打至纹路可以保持几秒即可（大约6分钟左右） 最后加入玉米淀粉拌匀 200度以上高温5-6分钟（虎皮一开始不出现就不会出现了） 略微凉后撕开烘焙纸 覆盖表面 小五卷可以不加内馅 卷起 虎皮内侧抹上一层和小五卷粘合（果酱/蜂蜜/奶油等）
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