30%全麦蓝莓酵液吐司·天然酵液直接法

作者： Hello_Amber

参考Addict2的方子，原方酵液80%，但是可能面粉吸水性不同（用了河套高筋面粉和都梅T150粗麦面粉），按原方加料后，面团太湿，后面又加入了几勺面粉，水量大概在70%。 给自己的提醒：一开始水量可以稍微保留，不然打面过程要好长时间。。。后加了两次面粉，每次都丢回冷藏水合20分钟，中间怕面温过高又两次丢冷藏降温20分钟，整个打面过程2小时。。 方子量为450g长条吐司盒一个。

用料

• 高筋粉 200g（实际约230g）
• 全麦粉 85g（实际约100g）
• 蓝莓酵液80% 228g
• 椰子花糖5.2% 15g
• 盐5% 5g
• 无盐黄油10% 23g（实际18g）

30%全麦蓝莓酵液吐司·天然酵液直接法的做法步骤

步骤 1

除了黄油外，所有料加入打面盆，混合至无干粉，丢到冷藏水合1小时。 打面勾丢到冷冻降温。 黄油切小块提前放到冷藏软化。

步骤 2

厨师机中速打面（不要开高速），打到厚膜，注意控温，面温不超过26℃。

步骤 3

加入黄油，低速打到黄油被吸收，转中速打到破洞较光滑、微锯齿9成筋、膜薄而韧但不要过薄，后面发酵时间长，为面筋拓展留点余地。

步骤 4

收圆，放入发酵盒一发，密封，26℃发酵约3小时（中途1.5h折叠翻面一次） 一发时间不固定，主要看面团状态，发到约2倍大，面团有充气感。

步骤 5

在案板上撒一层薄薄的面粉，面团特别软，倒扣移出，切成2等分，收圆，松弛10~15分钟。

步骤 6

面团轻拍排气，拉成长方形后卷起来入模，开始二发。

步骤 7

二发：30℃发酵约2小时（实际发了2.6小时），湿度80%（拿个盘子接点温水放在烤箱底部），发到了8分满（怕发过了就没再继续）

步骤 8

烤箱中下层，上下火180℃/200℃烤25分钟。

步骤 9

温热到手温状态后整个装入保鲜袋密封，彻底凉透后再切片开吃！ 忘记了放凉再切片，里面有点湿，但是表皮和里面的组织都很松软！而且虽然配方简单，但是香气真的不一般！

菜谱创建时间：2023-04-20 21:15:41