刮干净鳞片，清洗黑血，去掉鱼鳍，用刀刮掉表面粘液等，这些都是腥味来源；葱姜蒜、料酒、盐抓拌腌制5分钟，别搞咸了。 冲洗干净，准备煎鱼。
不粘锅方便，少量油，把鱼擦干净下锅慢煎，定型以后大火烧鱼不会碎。
爆香料准备好，香叶桂皮等看个人喜好，干辣椒最好加点，这次刚好用完了。
郫县豆瓣剁碎，一定要剁碎！再加上少量黄豆酱，酱料碗准备完毕。
先把酱料炒出香味，一定要小火，防止糊锅；再把葱姜蒜爆香。可以加点五花肉，这次也是刚好没了。
爆香以后加料酒、生抽、老抽，开水，然后放鱼，加胡椒粉、醋、糖；大火烧鱼，边尝味道边调整，只要汤是香辣适宜、咸淡合适、香味十足，鱼一定好吃。 炖的时候几乎全程大火，用勺子舀汤不停的浇鱼，五六分钟后，鱼浇透了，可以盖上盖转中火。 再过十分钟左右，开盖大火收汁。
最后把鱼盛出来，锅中剩余汤汁收汁成自然芡，然后加点明油，倒在鱼上。 好吃的红烧鱼就做好了。