准备食材 ① 新鲜鸭子拔毛、去除内脏，切适量大小的块儿，把血水冲洗干净，沥干水分 ②加少量黄酒(或白酒)腌制 一是去腥 先溶解腥味物质，烹饪的高温会使得腥味物质随着乙醇挥发 二是增香 乙醇会和脂肪发生酸化反应，产生香味物质
煸炒 ①锅热倒油，油温升高后下鸭肉，把水分炒干(油变清亮) (怎么判断水分干了？高温下，水＋油＋鸭肉析出的能充当乳化剂的物质＝乳化液，乳化液呈白色，当锅内主要液体是油的时候，温度持续升高，少量的水会蒸发掉，最终油会变清亮) ②加入调料：干辣椒段、干花椒、豆瓣酱、香叶八角三奈桂皮(少量，多了会发苦)、姜蒜末、适量酱油，继续煸炒一分钟
闷煮 ①倒啤酒(或者啤酒＋开水，纯啤酒可能会发苦）至刚淹没鸭肉一点点，闷煮40分钟(看鸭子老嫩算时间) ②时间到了后加入鸡精、白糖、小米辣、葱白，大火收汁