【147-148】蒜酥福州扁肉+莲藕排骨汤+馄炖皮版葱油饼

作者： 十年一次漫长的打坐

记录自用

用料

• 食材 如下

【147-148】蒜酥福州扁肉+莲藕排骨汤+馄炖皮版葱油饼的做法步骤

步骤 1

扁肉菜谱以前出过(卤汁懒人版)：https://www.xiachufang.com/recipe/105971197/， 这次没卤汁了，重新优化下比例： ①320g肉糜大约可以用小馄饨皮包150个小扁肉 ②320g肉糜+盐+糖+白胡椒+小葱段+料酒是基本标配——在这个基础上，我用半个鸡蛋(蛋清蛋黄不影响口感)+3-5勺葱姜花椒水筷子搅拌到不稀不干有黏性能立筷子的程度——以及加了1勺蚝油+2勺生抽+少许五香粉(用这些调料的话盐和糖就适当少放点)，还有人会放一点植物油或者猪油，个人感觉无所谓放不放。 ③料酒建议用福建老酒，在家时家人都是靠闻着香来判断肉馅味道是否OK，只可意味不可言传。在异乡没有福建老酒就用一勺料酒+一点点白酒，也会超级香。 ④肉馅原则，可以咸不可以淡，闻起来要香！ ⑤这次买到了蒜酥，骨汤+蒜酥+一点葱段/芹菜段就是小时候熟悉的口感了。蒜酥如图加一点就可以了，加多了也不好吃。 *骨汤来源于下面【莲藕排骨汤】 *包扁肉剩下的8个扁肉皮做了小葱油饼，感觉比超市里冷冻的好吃欸～ *没胃口或者没有骨汤时，超推荐酸汤底——蒜末、葱末，1-2勺酱油，同比例陈醋，半比例蚝油，少许辣椒粉，口重加点盐，不减脂的再加点糖，有虾米的再加点虾米，有蒜酥的再加点蒜酥，吃紫菜的再加点紫菜，加上几汤勺煮扁肉的水，鲜美酸爽的汤底就搞定啦～

步骤 2

以前也做过懒人版，https://www.xiachufang.com/recipe/106025883/?recipe_type=1&page_scene=6 这次参照湖北做法，添加了些步骤，要点如下： ①排骨有条件泡1小时血水，没条件就洗干净泡会儿血水后，冷水下锅+削掉的姜片焯水，不用等水完全烧滚，有点滚水面出现白色血沫时就捞出洗干净(姜片和水就不要了)。当然肉如果异味重不新鲜的话还是多焯水会儿，加料酒大葱吧。 ②起锅加一点猪油+植物油，中小火煎一下姜片，出姜味后下排骨煎一煎直至表面出现一点焦黄 ③移入电饭锅，加入2倍水深的冷水(我主要用骨汤所以多一点水)，按煮汤/煮粥，煲1.5小时。(补了一点大葱段，料酒不加) ④莲藕洗净去皮滚刀切，处理好孔洞中的小脏污，然后撒一点盐，拌匀等待15min。 ⑤清洗干净莲藕的盐后，加入电饭煲。 ⑥电饭煲这个模式一次1.5h，根据自己口味决定煲一轮还是两轮：骨汤1.5h时就可以用了；汤小排1.5h有点硬3h比较软烂；粉藕我喜欢1.5h脆糯兼有，3h基本没有脆性了。 ⑦骨汤如果第二天还用，就别加调料放冰箱保存，随吃随加，如果当天就喝完，在出锅前10分钟加适量盐+味精，超级鲜。

步骤 3

包扁肉剩下8张小馄炖皮，做了2张mini葱油饼： 可参考其他菜谱，自参考要点如下： ①葱油：锅里加了超市卖的葱油汁+少许油+葱段，小火煎出香味； ②馄饨皮四个为一组，有些许重叠的排成一行，均匀的淋上一点葱油(很香，多放点会比外面卖的味道浓郁，但放太多也会咸，自己多做几次就知道放多少比例了) ③对折成一个长条，然后卷卷卷，轻轻压扁(没有擀面杖就不擀了) ④入油锅继续用铲子轻轻按压，中小火双面煎，火太大容易糊注意点，然后留心看侧面面皮差不多由不透明变得比较透明就差不多好了，个头小用时短，超方便～

菜谱创建时间：2023-03-26 16:49:24