全麦吐司（波兰种）

作者： 哦东坡肉

纯记录 用料纯属个人偏好 波兰种面粉量：可以是总面粉量的20％—40％ 加了波兰种的吐司，真的柔软。 记录：吐司成功的几点 1:高粉蛋白蛋含量要高（指国产的），像新良的大师级的高粉。 2:用鲜酵母更好。 3:打面出缸温度不超过26度。 4:二发用烤箱自带的发酵功能发酵，并放一盆开水。 用发酵箱发酵，当然是最佳。

用料

• 波兰种
• 全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母（鲜酵母） 1克（3克）
• 主面团
• 高粉 160克
• 干酵母（鲜酵母） 2克（6克）
• 木糖醇（糖的比例一般是面粉的6％－8%） 10克（30克）
• 盐 1克（3克）
• 奶粉 10克
• 蛋液 40克
• 水 30克
• 油（植物油一般是面粉的5％） 10克（20克）

全麦吐司（波兰种）的做法步骤

步骤 1

全麦粉100克、水100克、酵母1克，混合均匀，放温暖处发酵至起泡，再放入冰箱冷藏17小时以上。

步骤 2

搅拌桶中加入主面团材料、波兰种，搅拌至无干粉，冷藏一小时。 夏天，可以把搅拌桶单独冷冻一至半小吋，便于控制温度。

步骤 3

用厨师机5档，搅打10分钟左右，出手套膜即可。

步骤 4

28度发酵2倍大。 也可放室内一小时，再冰箱冷藏一夜，取出回温一小时，再操作。

步骤 5

排气，分割三份，滚圆松弛20分钟。 第一次整形后，松弛25分钟 第二次整形，擀成40cm左右长，整形完成后，再按同一方向放入吐司盒。

展开全部

步骤 6

步骤 6

吐司盒放入烤箱发酵，同时放一盆开水。 发酵至8、9分满取出，刷上全蛋液。 烤箱预热，上火170、下火200

步骤 7

吐司盒放下层，网架上再放一网架 （因最下层离底火太近了） 上火170、下火200，28分钟（低糖吐司盒），上色盖锡纸。

步骤 8

凉至手温，吃不完的，装入保鲜袋（尽量挤去空气），冷冻保存。

步骤 9

步骤 10

新良的黑金版：日式面包用小麦粉 用起来不错。

步骤 11

学了一个简单解冻面包的方法： 蒸锅上汽关火，放入冷冻的面包片闷5分钟即可开吃；小面包要闷的时间长一点，手捏一下，中间没有硬的，也就可以吃了。

步骤 12

万能吐司配方

步骤 13

万能配方

步骤 14

牛奶含水量一般是90%左右，蛋液是75%。

步骤 15

步骤 16

小面包最佳烘烤时间：10分钟左右。 若烘烤时间超过了，下次就要调高火力。

步骤 17

排包最佳烘烤时间：25分钟左右。

步骤 18

用低糖吐司盒，25-30分钟 来自：为珊妮做面包 若吐司上色浅了，下次就要调高火力。

全麦吐司（波兰种）的小贴士

括号中的用料：更常规一点 鲜酵母的用量是干酵母的3倍（3:1）

菜谱创建时间：2023-03-14 16:40:02