任何肉类都要多洗几遍，洗到没有血水，煮任何肉都是冷水下锅，小火去浮沫 猪肉和鸡肉 料酒，葱，姜，焯水 牛肉 白水不停的捞浮沫 禽类 切除臀部腥腺，去除内脏血块，焯水前用盐和啤酒没过全身的腌制20mins。 还有一种是鸡肉先用铁锅煎，翻面煎到出油，然后加水叫一块猪瘦肉一起煮。 羊肉 可以加适量米醋焯水去腥，和白萝卜一起炖煮也可以去腥，加入几片干的橘子皮也可以去腥，3－5mins后捞出羊肉
常见香料的用法 桂皮 桂皮味道甘甜，略带辛味，气味芳香，可以增香去腻，去除杂味，炖肉经常用的到，可以解除肥肉的油腻感，炖素菜还能调和味道，也经常用到。 一斤食材用2-3克桂皮 豆蔻 豆蔻又叫白蔻，浅白色圆果实，有薄荷香味，主要作用是去除异味，有提鲜的作用，炖肉和卤煮中常被用到，有腥味的素菜也可用豆蔻去腥。 一斤食材用3克豆蔻 小茴香 小茴香味道辛香，颜色浅绿，回味有淡淡的麻味，主要作用是去除异味，还有很大的增香效果，并且有一定的提鲜作用，能用在各类食材中，卤水中也必不可少。 一斤食材用2克小茴香 草果 草果个头略大，辛香味重，主要作用是增加香味，同时有去腥的效果，火锅、卤煮、麻辣烫、炖肉中都用的到，用途很广泛，不过草果味的浓郁，切记不可多用。 一斤食材用1克草果 香叶 香叶是月桂叶，气味芳香，主要作用是去除异味，增加保质期，有防腐的作用，多用于卤汁和炖菜炖肉，增香的效果也不错。 一斤食材用2克香叶 花椒 花椒味道辛辣，可以直接新鲜使用，还可晒干后使用，主要作用是去除肉类腥味，还有增香的效果，炖汤煮肉炒菜统统用的到。 一斤食材用1-3克花椒 八角 八角又叫大茴香、大料，颜色棕红，味道辛辣略带甜味，炖菜炒肉卤煮经常用的到，最大的作用的增加香味，还有上色的效果，并且有一点点的去腥作用。八角味道偏重，所以用量较小。 一斤食材用1克八角即可，素菜0.5克 白芷 白芷味道芳香，主要作用是去腥去膻，炖羊肉白芷必不可少，炖鸡肉、猪肉都能用白芷，有去腥增香的作用。白芷用量偏大。 一斤食材用3克白芷 良姜 良姜又叫高良姜，味道辛香，和生姜用途类似，不仅可以去除腥膻味，还有增香提鲜的作用，经常被用在炖菜和卤肉中，良姜不会坏汤、而生姜会坏汤，这是不同之处，大家切记。 一斤食材用2克良姜